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Pâté de foie de poulet
Temps des fêtes 2021
Étant donné que même les foies de poulet de qualité supérieure sont très abordables, nous vous suggérons de vous les procurer chez votre boucher pour qu’ils soient le plus frais possible. Le pâté est recouvert d’une mince couche de beurre fondu. Ne sautez pas cette étape, car celle-ci empêche le pâté de s’oxyder, ce qui pourrait lui donner un goût âcre et en ternir la couleur.
Donne de 6 à 8 portions.
225 g (1/2 lb) de foies de poulet, bien rincés sous l’eau froide
180 mL + 15 mL (3/4 tasse + 1 c. à soupe) de beurre
1 mL (1/4 c. à thé) de sel
Poivre du moulin au goût
2 échalotes, hachées finement
1 petite gousse d’ail, hachée finement
30 mL (2 c. à soupe) de cognac
2 mL (1/2 c. à thé) de piment de la Jamaïque
Muscade fraîchement moulue, au goût
Fines herbes, pour la décoration (facultatif)
1. Parer les foies et les diviser en lobes.
2. Faire fondre 60 mL (1/4 tasse) de beurre dans une grande poêle sur feu moyen. Lorsque le beurre se met à mousser, ajouter les foies. Saler et poivrer au goût. Cuire les foies, en les retournant souvent, jusqu’à ce qu’ils ne soient plus roses au centre (environ 4 minutes). Transférer dans une assiette. Réserver.
3. Mettre les échalotes et l’ail dans la même poêle. Cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et légèrement dorés (2 à 3 minutes). Verser le cognac et l’allumer avec un briquet à barbecue ou une allumette pour le faire évaporer rapidement. Le cognac peut aussi être réduit pendant 2 minutes. Quand l’alcool arrête de flamber ou au bout de 2 minutes, retirer la poêle du feu et incorporer le piment de la Jamaïque et la muscade. Laisser refroidir 10 minutes.
4. Couper 125 mL (1/2 tasse) de beurre en petits cubes, puis transférer les cubes dans un robot culinaire avec les foies refroidis et le mélange à base d’échalotes. Travailler les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une purée très onctueuse, en raclant les parois du bol au besoin. Racler dans un bol de service et égaliser le dessus.
5. Faire fondre le reste du beurre (15 mL/1 c. à soupe) dans une petite casserole. Verser uniformément sur le pâté. Réfrigérer jusqu’à ce que la préparation soit figée (1 heure). Parsemer de fines herbes, si on en utilise, avant le service. Servir avec du pain baguette. Le pâté peut être fait d’avance et conservé jusqu’à 2 jours au réfrigérateur. Il faudra toutefois le ramener à la température ambiante avant de le servir.
Donne de 6 à 8 portions.
