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1. Lentilles – Rincer et bien égoutter les lentilles. Les mettre dans une casserole de grosseur moyenne. Ajouter 750 mL (3 tasses) d’eau, le thym et l’ail. Remuer pour mélanger. Porter à ébullition sur feu vif. Couvrir et cuire de 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les lentilles soient très tendres. Bien égoutter dans un tamis fin. Retirer le thym et l’ail. Quand les lentilles ont suffisamment refroidi pour être manipulées, les réduire en purée au robot culinaire jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et fouettée. Saler.

2. Poulet – Pendant que cuisent les lentilles, éponger les hauts de cuisse de poulet avec du papier absorbant. Saler et poivrer toutes les faces. Enduire légèrement d’huile végétale une poêle à fond épais et la faire chauffer sur feu mi-vif. Y faire cuire les hauts de cuisse, côté peau contre la poêle, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et dorés (environ 8 minutes). Retourner les hauts de cuisse en prenant soin de ne pas déchirer la peau. Couvrir partiellement la poêle et poursuivre la cuisson 12 minutes, jusqu’à ce que les hauts de cuisse soient cuits. Transférer le poulet sur une assiette. Ramener à feu moyen, au besoin. Ajouter le beurre, le jus de citron et les olives (si des sucs de cuisson ont adhéré à la poêle, utiliser une poêle propre). Racler le fond de la poêle pour la déglacer. Laisser mijoter doucement, environ 2 minutes, pour que s’amalgament les saveurs.

3. Répartir la purée de lentilles entre les assiettes ou les bols. Garnir chaque portion de hauts de cuisse de poulet.

4. À l’aide d’une cuiller, arroser le poulet de sauce au citron et au beurre et le parsemer d’olives. Décorer de persil et de menthe.