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1. Faire chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une grande poêle. Lorsque le mélange est mousseux, remuer. Ajouter les flocons de piment et la moitié de l’ail. Remuer fréquemment jusqu’à ce que l’ail ait légèrement ramolli, environ 1 minute. Ajouter la chapelure panko. Remuer jusqu’à ce qu’elle soit grillée, de 3 à 5 minutes. Incliner légèrement la poêle et, à la cuiller, transférer le mélange de chapelure dans un bol en laissant l’excédent d’huile dans la poêle. Verser l’excédent d’huile dans un petit bol à part.

2. Porter à ébullition une grande casserole remplie d’eau.

3. Pendant ce temps, mettre la pancetta dans la grande poêle sur feu moyen et la faire revenir jusqu’à ce qu’elle soit croustillante, environ 4 à 5 minutes. À l’aide d’une cuiller à égoutter, la transférer sur une assiette recouverte de papier absorbant. Mettre le reste de l’ail et les anchois dans la poêle. Remuer jusqu’à ce qu’ils aient légèrement ramolli, environ 30 secondes. Ajouter les choux de Bruxelles et les arroser avec 15 ml (1 c. à soupe) de l’huile réservée. Remuer de temps en temps jusqu’à ce qu’ils aient ramolli et caramélisé, de 5 à 9 minutes. Goûter et saler, au besoin.

4. Faire bouillir les pâtes jusqu’à ce qu’elles soient tendres et flottent à la surface de l’eau, de 1 à 3 minutes. Prélever délicatement 250 ml (1 tasse) d’eau de cuisson et la mettre de côté. Égoutter les pâtes. Les mettre dans la poêle avec le mélange de choux de Bruxelles. Incorporer l’eau de cuisson réservée jusqu’à ce que les pâtes soient bien enrobées. Goûter et saler, si désiré. Ajouter la pancetta. Répartir dans des bols. Arroser d’une giclée de jus de citron. Saupoudrer du mélange de chapelure. Décorer de basilic et de zeste de citron.

1. Porter le bouillon à faible ébullition sur feu mi-vif. Ajouter la croûte de parmesan. Réduire le feu et laisser le bouillon mijoter doucement pendant 40 minutes. Ajouter les bolets séchés. Poursuivre la cuisson 15 minutes.

2. Pendant ce temps, faire chauffer l’huile dans une grande casserole. Ajouter les shiitakes et les champignons de Paris. Les saler et les cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils aient ramolli, de 4 à 6 minutes. Répartir ces champignons entre des bols à soupe.

3. Passer le bouillon au tamis dans les bols contenant les champignons. Parsemer de ciboulette, de parmesan râpé et de poivre noir. Décorer d’enokis, si désiré.

1. Mélanger la farine avec le sel dans un robot culinaire. Ajouter les oeufs et le jaune d’oeuf. Travailler les ingrédients jusqu’à ce qu’ils soient mélangés et forment une pâte grumeleuse. Mettre la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Rassembler la pâte, la pétrir, la façonner en une boule lisse et l’aplatir en un disque. Bien envelopper le disque dans une pellicule plastique. Laisser reposer 30 minutes à la température ambiante.

2. Couper le disque en quatre morceaux égaux. En travaillant avec un morceau à la fois (envelopper les autres morceaux dans la pellicule plastique), façonner la pâte en un petit disque avec les mains. Fariner la pâte et la machine à pâtes. Régler les rouleaux pour qu’ils soient le plus espacés possible et passer le disque de pâte 2 ou 3 fois entre les rouleaux. Repasser la pâte dans la machine en réduisant l’écart entre les rouleaux à chaque fois jusqu’à l’obtention d’un très long morceau d’environ 1 mm (1/16 po) d’épaisseur (idéalement au réglage 6 ou 7 sur la machine à pâtes, ou plus fin). Couvrir d’une pellicule plastique, puis d’un linge humide (pas trop mouillé). Répéter l’opération avec les autres morceaux de pâte.

3. Couper à la main de longs spaghettis ou linguines à la largeur souhaitée. Il est aussi possible de les passer dans une tête de coupe selon la largeur souhaitée, en farinant à intervalles réguliers. Suspendre les pâtes pour les faire sécher. (À défaut d’un séchoir à pâtes, on peut utiliser la poignée de la porte du four.) Laisser sécher 10 à 15 minutes avant la cuisson.

4. Porter à ébullition une grande casserole remplie d’eau. Saler l’eau avec environ 15 à 30 ml (1 à 2 c. à soupe) de sel kasher, jusqu’à ce qu’elle ait un goût d’eau de mer. Ajouter délicatement les pâte et les remuer avec une cuiller en bois pour les séparer. Faire bouillir jusqu’à ce que les pâtes soient al dente (normalement lorsqu’elles flottent à la surface de l’eau), environ 1 à 3 minutes. Bien les égoutter avant de les mélanger à la sauce.