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1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).

2. Éponger les hauts de cuisse et les ailes de dinde avec du papier absorbant. Saler les hauts de cuisse.

3. Chauffer 15 ml (1 c. à soupe) d’huile dans un grand faitout sur feu mi-vif. Y faire griller 2 hauts de cuisse, côté peau contre le faitout, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante (4 à 6 minutes). Les transférer sur une plaque à pâtisserie, côté peau vers le haut. Répéter avec 15 ml (1 c. à soupe) d’huile et les 2 autres hauts de cuisse.

4. Ajouter 15 ml (1 c. à soupe) d’huile et la moitié des ailes de dinde dans le faitout. Griller les ailes sur toutes leurs faces jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées (8 à 10 minutes). Les transférer sur la plaque à pâtisserie avec les hauts de cuisse. Répéter avec 15 ml (1 c. à soupe) d’huile et le reste des ailes.

5. Mettre le reste de l’huile (15 ml/1 c. à soupe), les oignons, l’ail et le gingembre dans le faitout. Cuire ces ingrédients, en raclant pour déglacer le faitout, jusqu’à ce que les oignons aient amolli et soient légèrement dorés (5 à 7 minutes). Mouiller avec le saké et porter à ébullition. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le liquide soit réduit de moitié (4 minutes environ). Retirer du feu.

6. Remettre délicatement les ailes de dinde dans le faitout, en les disposant en une seule couche. Ajouter les shiitakes, les oignons verts (parties blanche et vert pâle) et les grains de poivre blanc, si on les utilise. Disposer dessus les hauts de cuisse, côté peau vers le haut. Verser suffisamment de bouillon dans le faitout pour qu’il arrive aux deux tiers de la hauteur des hauts de cuisse (environ 1,25 L/5 tasses de bouillon). Remettre sur le feu et porter à faible ébullition. Couvrir le faitout et l’enfourner jusqu’à ce que les hauts de cuisse soient très tendres et que la viande se détache facilement de l’os (2 1/2 à 3 heures).

7. Transférer délicatement les hauts de cuisse sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé. Retirer les os avec des pinces et les remettre dans le faitout. Verser le reste du bouillon et 1 L (4 tasses) d’eau dans le faitout. Porter à ébullition sur feu vif. Ajouter le kombu, si on l’utilise, puis couvrir et remettre au four pendant 30 minutes.

8. Passer le bouillon à travers un tamis à mailles fines posé sur une casserole propre. Jeter les matières solides. Ajouter le miso et combiner les ingrédients au mélangeur à main ou en battant vigoureusement au fouet. Garder au chaud sur feu doux.

9. Préchauffer le grilloir du four. Griller la dinde au centre du four, côté peau vers le haut, jusqu’à ce que la peau soit croustillante et que la chair soit bien cuite (3 à 4 minutes). La laisser refroidir un peu et la couper en lanières de 5 mm (1/4 po).

10. Entre-temps, porter à ébullition une grande casserole remplie d’eau salée sur feu mi-vif. Y déposer délicatement les œufs, baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant 7 minutes. Transférer les œufs dans un bain d’eau glacée. Les laisser refroidir 2 minutes, puis les écaler et les couper en deux. Garder l’eau bouillante pour cuire les nouilles.

11. Cuire les nouilles en suivant les directives sur l’emballage. Les égoutter et les répartir entre les bols. Verser le bouillon dessus, puis les garnir des œufs, de la dinde grillée et des oignons verts émincés. Disposer les autres garnitures sur la table pour laisser les invités se servir.