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1. Chemiser d’une croix de papier sulfurisé les quatre parois d’un moule carré de 20 cm (8 po). Disposer la moitié des gaufrettes en une seule couche sur le fond du moule. Combler les brèches avec des morceaux de gaufrettes. Mettre le moule de côté et réserver le reste des gaufrettes.

2. Mousse aux mûres – Combiner les mûres et 180 mL (3/4 tasse) de sucre dans une casserole et les porter à ébullition. Mijoter de 5 à 10 minutes, en remuant de temps en temps. Laisser la préparation refroidir un peu, puis la verser dans le bol d’un robot culinaire et la réduire en purée. Passer la purée au tamis fin et jeter les pépins. Prélever 400 mL (1⅔ tasse) de la purée pour la mousse et garder le reste au réfrigérateur. (Le reste de la purée servira à garnir les étages du gâteau et à accompagner le gâteau à table.)

3. Verser le cassis et le jus de citron dans un petit bol. Ajouter la gélatine en poudre et remuer immédiatement à la fourchette pour dissoudre la poudre.

4. Verser dans une petite casserole environ la moitié des 410 mL (1⅔ tasse) de purée qui avaient été mis de côté pour la mousse et porter cela à faible ébullition. Ajouter à la purée chaude le mélange à base de gélatine et battre au fouet pour bien combiner. Ajouter cette purée chaude à l’autre moitié de purée et combiner au fouet. Refroidir la préparation au-dessus d’un bol rempli d’eau glacée jusqu’à ce qu’elle ne soit plus chaude au toucher et ait tout juste commencé à épaissir.

5. Mettre 425 mL (13/4 tasse) de crème 35 %, la crème sure et 30 mL (2 c. à soupe) de sucre dans le bol d’un batteur électrique muni d’un fouet et les battre jusqu’à ce qu’ils forment des pointes molles. Incorporer ensuite cette crème fouettée à la préparation aux mûres réalisée à l’étape précédente, pour obtenir une mousse.

6. Mettre la moitié de la mousse dans le moule et égaliser la surface. Couvrir la mousse de framboises fraîches, en les pressant légèrement dans la mousse. Disposer sur les framboises une couche de gaufrettes et combler les brèches avec des morceaux de gaufrettes. Verser en filet sur les gaufrettes environ 60 mL (¼ tasse) de la purée de mûres qui avait été mise au réfrigérateur. Verser là-dessus le reste de la mousse et égaliser la surface. Frapper le moule contre le plan de travail une ou deux fois, pour éliminer les poches d’air. Couvrir la surface de pellicule plastique et laisser le gâteau au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

7. Pour démouler le gâteau, le mettre d’abord à l’envers sur une assiette ou une grille à gâteau. Enlever ensuite le moule et le papier sulfurisé, puis inverser le gâteau sur une assiette de service. Enlever la pellicule plastique de la surface du gâteau.

8. Garniture – Mettre 250 mL (1 tasse) de crème 35 % le reste du sucre (30 mL/2 c. à soupe) dans le bol d’un batteur électrique muni d’un fouet et les battre jusqu’à ce qu’ils forment des pointes fermes. Mettre la crème fouettée dans une poche à dresser munie d’une douille décorative. Coucher la crème fouettée sur la surface du gâteau et décorer le gâteau de petits fruits frais. Servir le gâteau avec la purée de mûres qui avait été réservée et décorer l’assiette de quelques petits fruits et de quelques feuilles de menthe.