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1. Griottes – Dans un petit bol, combiner 15 mL (1 c. à soupe) du sirop de griottes avec la fécule de maïs. Réserver. Dans une casserole de grosseur moyenne, combiner 250 mL (1 tasse) du sirop de griottes, les griottes égouttées, 180 mL (3/4 tasse) de sucre granulé, le bâton de cannelle et la gousse et les graines de vanille. Porter à ébullition sur feu mi-vif, puis ramener à feu mi-doux et laisser mijoter, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que les griottes soient rouge foncé et plissées et que le sirop ait légèrement réduit (environ 25 minutes). Remuer la préparation à base de fécule de maïs et l’ajouter aux griottes. Porter à feu moyen et cuire, en remuant constamment, jusqu’à ce que la préparation ait épaissi (encore 1 à 2 minutes). Racler la préparation dans un bol et la réfrigérer, à couvert, jusqu’à ce qu’elle ait refroidi complètement (2 heures). Retirer et jeter le bâton de cannelle et la gousse de vanille avant d’utiliser la préparation.

2. Génoises – Insérer la grille au milieu du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Beurrer légèrement 3 moules à gâteau en métal de 20 cm/8 po (2 L). Chemiser le fond de papier sulfurisé. Fariner l’intérieur. Réserver.

3. Faire fondre 310 mL (1 1/4 tasse) de beurre avec le lait dans une casserole de grosseur moyenne sur feu modéré. Retirer du feu et incorporer l’extrait d’amande. Laisser revenir à la température ambiante (15 minutes).

4. Dans un bol de grosseur moyenne, combiner au fouet la farine, la levure chimique et le sel. Dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un fouet, battre les œufs, 375 mL (1 1/2 tasse) de sucre et les graines de la 1/2 gousse de vanille à vitesse moyenne-élevée jusqu’à l’obtention d’un mélange pâle et épais (5 à 6 minutes). Remuer le mélange à base de beurre refroidi. Régler le batteur à la plus basse vitesse et incorporer ce mélange à la préparation aux œufs jusqu’à ce que le tout soit combiné. En s’assurant que le batteur est toujours réglé à la plus basse vitesse, incorporer le mélange de farine jusqu’à ce qu’il ne reste plus de stries blanches et qu’une pâte brillante se forme. Racler délicatement la pâte dans les moules préparés et en égaliser légèrement le dessus.

5. Cuire au milieu du four jusqu’à ce que les génoises soient spongieuses au toucher (26 à 28 minutes). Les transférer sur une grille et les laisser refroidir complètement sans les démouler (1 heure).

6. Finition – Dans un grand bol, battre la crème, le sucre à glacer et le lait écrémé en poudre, si on l’utilise, jusqu’à l’obtention de pointes molles. Démouler les génoises sur la grille et retirer le papier sulfurisé. Couper le dessus des génoises. Poser une génoise sur une assiette à gâteau. Remplir une poche à douille munie d’une douille ronde de crème fouettée. Dresser un boudin de crème sur tout le pourtour de la génoise pour maintenir les griottes en place. Remplir le centre de la moitié des griottes, en les étalant uniformément jusqu’au pourtour de crème. Poser dessus la deuxième génoise et répéter les 2 étapes précédentes. Poser dessus la troisième génoise et étaler le reste de la crème sur le dessus et sur les côtés pour la recouvrir complètement. Parsemer le périmètre du gâteau des amandes grillées. Garder au réfrigérateur jusqu’au moment du service.