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Éclairs modernes
Printemps 2015
Il y a un certain nombre d’années, le macaron est passé de collation à l’ancienne à pâtisserie moderne se déclinant en plusieurs saveurs et couleurs. Plus récemment, le bon vieil éclair a subi le même genre de métamorphose. L’éclair moderne se décline en saveurs de caramel salé, de fruits tropicaux et même de thé. Nous vous présentons ici trois éclairs revisités. Choisissez votre préféré ou faites comme nous et préparez un assortiment des trois.
Donne 24 éclairs.
Pâte
125 mL (½ tasse) de lait
125 mL (½ tasse) d’eau
30 mL (2 c. à soupe) de sucre
1 mL (¼ c. à thé) de sel
125 mL (½ tasse) de beurre non salé (1 bâton)
2 mL (½ c. à thé) d’extrait de vanille
310 mL (1¼ tasse) de farine tout usage
4 œufs
Crème pâtissière de base
3 jaunes d’œufs
60 mL (¼ tasse) de sucre
30 mL (2 c. à soupe) de farine tout usage
30 mL (2 c. à soupe) de fécule de maïs
375 mL (1½ tasse) de lait entier
250 mL (1 tasse) de crème 35 %
30 mL (2 c. à soupe) de sucre à glacer
1. Placer une grille dans la partie supérieure du four et une autre au milieu. Préchauffer le four à 230 °C (450 °F).
2. Combiner le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre dans une casserole moyenne sur feu modéré; porter à ébullition. Incorporer l’extrait de vanille en fouettant. Ajouter la farine d’un seul coup et mélanger jusqu’à ce que la préparation commence à décoller des parois de la casserole. Ramener à feu doux et poursuivre la cuisson encore 3 minutes en remuant constamment.
3. Retirer du feu et verser la préparation dans un grand bol (ou le bol d’un batteur sur socle). Mélanger la préparation au batteur à main (ou à l’aide d’un batteur sur socle muni d’un fouet plat) pendant 3 minutes pour la refroidir quelque peu. Tout en continuant de battre, ajouter les œufs un à un. Transférer la pâte dans une poche munie d’une douille ronde de 1 cm (½ po) ou d’une douille cannelée française de 1 cm (½ po). Tordre la poche pour contenir la pâte, puis laisser reposer 20 minutes.
4. Chemiser 2 plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Presser la poche à douille remplie de pâte pour former 24 bâtons de 10 cm (4 po) de longueur et d’à peine 2 cm (¾ po) de largeur, en les espaçant d’environ 2 cm (¾ po). Les enfourner et ramener immédiatement la température du four à 180 °C (350 °F). Cuire de 35 à 40 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée, gonflée et croustillante, en inversant les plaques à mi-cuisson. Laisser refroidir sur une grille.
5. Crème pâtissière de base – Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre dans un grand bol résistant à la chaleur. Dans un autre bol, tamiser la farine et la fécule de maïs, et les ajouter au mélange de jaunes d’œufs. Remuer la préparation de manière à obtenir une pâte homogène.
6. Dans une casserole de grosseur moyenne, chauffer le lait jusqu’à ébullition; retirer du feu. Au fouet, incorporer graduellement le lait au mélange de jaunes d’œufs. Remettre le mélange dans la casserole sur feu mi-doux. Sans cesser de fouetter, porter de nouveau à ébullition et cuire pendant 1 minute. Verser le mélange dans un bol résistant à la chaleur, le couvrir d’une pellicule plastique et le mettre au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il ait bien refroidi.
7. Dans un autre grand bol, fouetter la crème jusqu’à l’obtention de pics mous. Ajouter le sucre à glacer et fouetter jusqu’à l’obtention de pics fermes.
8. Remuer la crème pâtissière refroidie. Incorporer le tiers de la crème fouettée à la crème pâtissière. Incorporer ensuite le reste de la crème fouettée.
9. Couper les éclairs en deux dans le sens de l’épaisseur de manière à obtenir un dessus et un dessous. À l’aide d’une poche à douille, garnir joliment de crème pâtissière les dessous d’éclairs. Décorer les dessus avec le glaçage et en coiffer la crème pâtissière (recettes suivantes).
Donne 24 éclairs.
Éclairs au fruit de la Passion et à la framboise
1. Aromatiser la crème pâtissière de base en ajoutant 2 mL (½ c. à thé) d’extrait de vanille dans le lait avant qu’il n’atteigne le point d’ébullition. Ajouter 5 mL (1 c. à thé) de fécule de maïs à la quantité indiquée dans la recette de base. À l’aide d’une cuiller, extraire les graines et la pulpe de 5 fruits de la Passion et les mettre dans un tamis à mailles fines posé sur un bol. Avec une spatule, appuyer sur les fruits pour en extraire autant de jus que possible. Jeter les graines et mesurer 80 mL (⅓ tasse) de jus. Incorporer le jus à la crème bouillie et épaissie. Faire refroidir selon les directives de la recette et incorporer la crème fouettée.
2. Glaçage – Écraser 60 mL (¼ tasse) de framboises surgelées et décongelées. Les ajouter à 250 mL (1 tasse) de sucre à glacer. Bien mélanger.
Éclairs à la lavande et au citron
1. Avant de commencer à préparer la crème pâtissière de base, mettre le lait dans une casserole et le porter à faible ébullition. Ajouter 10 mL (2 c. à thé) de lavande séchée et 5 mL (1 c. à thé) d’extrait de vanille. Retirer du feu et laisser reposer à la température ambiante. Passer le lait au tamis, le remettre dans la casserole et suivre la recette de crème pâtissière de base à partir du début en utilisant le lait parfumé à la lavande.
2. Glaçage – Combiner 15 mL (1 c. à soupe) de zeste de citron râpé finement, 20 mL (1 c. à soupe plus 1 c. à thé) de jus de citron et 250 mL (1 tasse) de sucre à glacer. Mélanger.
Éclairs à la pistache et à l’orange
1. Préparer d’abord une pâte de pistache en faisant blanchir 60 mL (¼ tasse) de pistaches non salées pendant 1 minute dans l’eau bouillante. À l’aide d’une cuiller à égoutter, les transférer dans un linge à vaisselle propre et les frotter les unes contre les autres pour enlever la peau qui les recouvre. Jeter les peaux. Dans un robot culinaire, combiner les pistaches, 15 mL (1 c. à soupe) d’amandes moulues, 15 mL (1 c. à soupe) de sucre à glacer, 3 gouttes d’extrait d’amande et 1 goutte de colorant alimentaire vert (facultatif). Actionner le robot jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Au fouet, incorporer la pâte de pistache à la crème pâtissière refroidie, puis incorporer délicatement la crème fouettée.
2. Glaçage – Combiner 15 mL (1 c. à soupe) de zeste d’orange râpé finement, 20 mL (1 c. à soupe plus 1 c. à thé) de jus d’orange, 5 mL (1 c. à thé) d’eau de fleur d’oranger (facultatif) et 250 mL (1 tasse) de sucre à glacer. Mélanger.
