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Côtelettes de porc grillées et fumées, servies avec fenouil et pommes au miel
Début de l'été 2012
Le goût sucré et délicat du fenouil frais fait bon ménage avec le porc. Dans cette salade consistante, les graines et le bulbe du fenouil sont mis à contribution. Voici l’excuse parfaite pour dépoussiérer votre barbecue en vue de la première grillade de la saison. La glace balsamique est un condiment sucré et sirupeux fait à partir de vinaigre balsamique concentré. Vous la trouverez au rayon des vinaigres des supermarchés.
Donne 6 portions.
4 côtelettes de porc dans la partie centrale, coupe papillon, désossées, de 2 cm (¾ po) d’épaisseur et d’environ 250 g/8 oz chacune
10 mL (2 c. à thé) de graines de fenouil
5 mL (1 c. à thé) de feuilles de thym frais
60 mL (¼ tasse) d’huile d’olive
45 mL (3 c. à soupe) de vinaigre de cidre
1 grosse gousse d’ail hachée menu
1 mL (¼ c. à thé) de paprika doux fumé
500 mL (2 tasses) de copeaux de pommier
2 gros bulbes de fenouil
30 mL (2 c. à soupe) de miel liquide
Sel kasher et poivre noir du moulin
2 pommes rouges (gala, northern spy, etc.)
1 L (4 tasses) de jeunes feuilles de roquette, légèrement tassées, lavées et épongées
150 mL (⅔ tasse) de fromage bleu ferme, émietté (Shropshire Blue ou stilton), environ 90 g/3 oz
Glace balsamique (facultatif)
Vinaigrette au miel
80 mL (⅓ tasse) d’huile d’olive vierge extra
30 mL (2 c. à soupe) de vinaigre de cidre
15 mL (1 c. à soupe) de miel liquide
10 mL (2 c. à thé) d’échalote hachée menu
5 mL (1 c. à thé) de mayonnaise
2 mL (½ c. à thé) de feuilles de thym frais, hachées menu
Sel kasher et poivre noir du moulin, au goût
1. À l’aide de ciseaux de cuisine coupants, enlever le bord gras des côtelettes à intervalles de 2,5 cm (1 po) pour les empêcher de friser à la cuisson. En travaillant avec 2 côtelettes à la fois, les placer côte à côte sur une grande planche à découper et les couvrir lâchement de pellicule plastique. Marteler les côtelettes avec le bout plat d’un marteau à viande, le fond d’une petite poêle à fond épais ou un rouleau à pâtisserie, jusqu’à ce qu’elles fassent environ 1 cm (½ po) d’épaisseur sur toute leur surface.
2. Écraser au pilon les graines de fenouil et le thym dans un mortier. Dans un petit bol, fouetter les aromates broyés, 30 mL (2 c. à soupe) d’huile, 15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre, l’ail et le paprika. Mettre les côtelettes dans un grand plat peu profond et en frotter les deux faces avec la préparation d’aromates. Laisser mariner au moins 1 heure à la température ambiante ou couvrir et réfrigérer jusqu’à 24 heures.
3. Environ 1 heure avant la cuisson, mettre les copeaux de bois dans un bol de moyenne grosseur et y verser suffisamment d’eau froide pour les couvrir. Mettre de côté.
4. Sortir les côtelettes du réfrigérateur (s’il y a lieu) et préchauffer le gril à intensité moyenne.
5. Parer les bulbes de fenouil et mettre de côté les frondes pour en garnir la salade. Couper les bulbes dans le sens de la longueur, en tranches de 1 cm (½ po) de largeur.
6. Dans un très grand bol, fouetter le miel, le reste de l’huile et du vinaigre, et le sel et le poivre au goût. Ajouter le fenouil tranché et bien remuer.
7. Évider les pommes, mais ne pas les peler. Couper chaque pomme en 16 quartiers. Ajouter les quartiers de pomme au fenouil tranché. Bien remuer pour les enduire de la marinade.
8. Faire griller les quartiers de pomme et les tranches de fenouil (en plusieurs fois si besoin est) sur le gril huilé, en gardant le couvercle fermé et en les tournant une fois durant la cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, mais encore croquants, et bien quadrillés (environ 5 minutes pour les quartiers de pomme et 10 minutes pour le fenouil). Jeter la marinade qui reste au fond du bol et remettre les quartiers de pomme et les tranches de fenouil dans le bol. Réserver.
9. Égoutter les copeaux de bois. Suivre les directives du fabricant du gril pour la fumaison sur copeaux de bois. On peut aussi emballer les copeaux lâchement dans deux couches de papier d’aluminium, en prenant soin de sceller les bords de façon hermétique. Percer ça et là le dessus du ballot à l’aide d’une brochette pointue. Mettre le ballot de copeaux de bois sous la grille de cuisson du barbecue, porter à une intensité de chaleur moyennement élevée et attendre environ 15 minutes ou jusqu’à ce que les copeaux de bois commencent à fumer.
10. Saler et poivrer les deux faces des côtelettes de porc. Les déposer sur la grille huilée et les griller avec le couvercle fermé, en les retournant une fois durant la cuisson, jusqu’à ce que les côtelettes soient tout juste cuites (la chair devrait être encore un peu rosée au centre) et bien quadrillées (4 à 6 minutes).
11. Déposer les côtelettes sur une assiette propre. Les couvrir lâchement de papier d’aluminium et les laisser reposer 10 minutes.
12. Fouetter entre-temps les ingrédients de la vinaigrette au miel dans un petit bol.
13. Couper le fenouil grillé dans le sens de la longueur, en lanières de 5 mm (¼ po). Jeter le cœur ligneux. Remettre les lanières de fenouil dans le bol et ajouter la roquette et la vinaigrette au miel. Remuer très délicatement. Répartir la salade entre 6 grandes assiettes ou la dresser sur un plateau de service.
14. Couper les côtelettes en minces lanières, dans le sens de la largeur, et les disposer sur la salade. Parsemer de fromage bleu émietté. Décorer ensuite la salade avec les frondes de fenouil qui avaient été mises de côté et verser ici et là sur les assiettes ou le plateau un peu de glace balsamique (si elle est utilisée).
Donne 6 portions.
