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Paella d’hiver
Temps des fêtes 2017
Cette paella rassasiante doit ses saveurs complexes au canard et au chorizo. Le radicchio (chicorée rouge) fournit un contre-point d’amertume à la richesse du plat.
Donne de 6 à 8 portions.
2 pincées de safran, soit environ 2 mL (½ c. à thé) de stigmates peu tassés
250 mL (1 tasse) d’eau tiède
30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive
3 cuisses de canard entières, soit environ 800 g (1¾ lb) en tout, sectionnées en deux à la jointure
1 pomme de radicchio, coupée en 8 quartiers (laisser le trognon intact, pour que les quartiers ne se défassent pas)
350 g (⅔ lb) de chorizo, débarrassé de son enveloppe et coupé en morceaux de 1 cm (½ po)
375 mL (1½ tasse) d’oignon d’Espagne haché grossièrement
30 mL (2 c. à soupe) d’ail haché finement
15 mL (1 c. à soupe) de paprika espagnol
500 mL (2 tasses) de riz à grain court (p. ex., arborio ou calrose)
125 mL (½ tasse) de vin blanc sec
1 tasse (250 mL) de tomates en conserve, coupées en dés
1 feuille de laurier
3 bandes épaisses de zeste d’orange, prélevées au moyen d’un couteau-éplucheur
60 mL (¼ tasse) d’olives vertes dénoyautées, hachées grossièrement
1,5 L (6 tasses) de bouillon de poulet
250 g (½ lb) de palourdes fraîches ou au moins 18 en tout, bien rincées
30 mL (2 c. à soupe) de persil frais, haché finement
1. Faire infuser le safran dans 250 mL (1 tasse) d’eau tiède.
2. Faire chauffer l’huile dans une poêle à paella (ou une grande poêle peu profonde) sur feu moyen et y faire rissoler les 6 morceaux de canard sur leurs deux faces (15 minutes environ). Mettre cela de côté sur une assiette.
3. Mettre les quartiers de radicchio dans la poêle et les cuire jusqu’à ce qu’ils aient flétri (environ 3 minutes par face). Prendre soin de les retourner délicatement, pour qu’ils conservent leur forme. Les mettre de côté avec la viande de canard.
4. Mettre le chorizo et l’oignon dans la poêle et les cuire à feu mi-vif 15 minutes ou jusqu’à ce que le chorizo soit doré et que l’oignon soit translucide.
5. Ajouter l’ail et le paprika, et les cuire 1 minute. Ajouter ensuite le riz et bien le remuer dans la poêle pour qu’il soit enduit d’huile. Ajouter le vin et le réduire 1 minute.
6. Ajouter les tomates et l’eau infusée de safran. Remuer et cuire 3 minutes.
7. Ajouter la feuille de laurier, le zeste d’orange, les olives et le bouillon de poulet. Bien remuer. Porter à ébullition, puis ramener à faible ébullition. Nicher les morceaux de canard dans le riz, en les distribuant uniformément. Cuire 15 minutes sur feu mi-doux, en secouant la poêle de temps en temps pour favoriser une cuisson uniforme du riz. Ne remuer que si cela s’avère nécessaire.
8. Nicher les palourdes à mi-profondeur du riz et poursuivre la cuisson à feu doux 12 minutes ou jusqu’à ce que les palourdes soient ouvertes complètement. (Les palourdes prennent plus ou moins de temps à cuire; elles s’ouvrent quand elles sont complètement cuites.) Quand les palourdes commencent à s’ouvrir, nicher les quartiers de radicchio dans le riz, en les distribuant uniformément.
9. Retirer la feuille de laurier et le zeste d’orange. Parsemer de persil haché et servir.
Donne de 6 à 8 portions.
