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Whoopie pies garnies de crème au caramel salé
Printemps 2011
Nous utilisons une poche à douille pour dessiner des cercles de pâte bien nets. Mais, pour vous faciliter la tâche, vous pouvez mesurer la pâte à la cuiller. Le caramel salé se conserve un bon trois semaines au réfrigérateur. Délayez un peu les restes de caramel pour en garnir de la crème glacée ou prélevez des pépites de caramel dans la sauce refroidie. Notre recette est une adaptation d’une recette de Claudia Egger, propriétaire de la pâtisserie Frangipane, à Toronto. Elle avait préparé ces whoopie pies pour une réception que nous avions donnée l’an dernier. Au lieu de biscuits, je fais parfois de grandes tartes que je découpe en pointes pour servir en guise de friandise à la fin d’un repas. Les biscuits et leur garniture de crème au caramel salé se congèlent très bien. Les restes ne posent donc pas problème.
Donne environ 16 <i>whoopie pies</i>.
Biscuits
60 g (2 oz) de chocolat mi-amer haché finement
75 mL (⅓ tasse) de cacao en poudre
À peine 250 mL (1 tasse) d’eau bouillante
375 mL (1½ tasse) de farine tout usage
4 mL (¾ c. à thé) de bicarbonate de soude
1 pincée de levure chimique (poudre à pâte)
1 mL (¼ c. à thé) de sel kasher
125 mL (½ tasse) de sucre granulé
125 mL (½ tasse) de cassonade tassée
150 mL (⅔ tasse) de mayonnaise non allégée
1 gros œuf
2 mL (½ c. à thé) d’extrait de vanille
Crème au caramel salé
175 mL (¾ tasse) de beurre non salé, ramolli
1 L (4 tasses) de sucre à glacer tamisé
150 mL (⅔ tasse) de caramel salé
Un peu plus de fleur de sel
Garniture
Sel de mer rose
1. Mélanger le chocolat et le cacao en poudre dans un bol moyen résistant à la chaleur. Ajouter l’eau bouillante et remuer jusqu’à homogénéité. Réserver.
2. Tamiser la farine, le bicarbonate de soude, la levure chimique et le sel dans un bol de moyenne grosseur. Réserver.
3. Mélanger le sucre blanc, la cassonade et la mayonnaise dans un batteur sur socle, jusqu’à homogénéité. Ajouter l’œuf et bien fouetter. Incorporer la vanille tout en fouettant. Ajouter la moitié du mélange de farine, bien remuer avant d’ajouter la moitié du mélange de chocolat. Alterner ainsi la farine et le chocolat en prenant soin de bien remuer après chaque ajout et de racler les parois du bol au besoin. Réfrigérer de 2 à 3 heures, le temps que la préparation se soit légèrement raffermie.
4. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
5. À l’aide d’une grosse poche à douille à embout rond ordinaire, façonner des monticules de pâte de 4 à 5 cm (de 1½ à 2 po) de diamètre sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé, en les espaçant de 5 cm (2 po). Les mettre à cuire au four 10 minutes ou jusqu’à ce qu’une sonde insérée au milieu en ressorte propre. Laisser refroidir. Répéter jusqu’à ce qu’il ne reste plus de pâte.
6. Mélanger le beurre et le sucre à glacer dans un batteur sur socle muni d’une pale, jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène. Ajouter petit à petit le caramel salé et bien mélanger. Mettre au frais jusqu’au moment de l’assemblage. Si le caramel a trop durci pour pouvoir bien s’étaler, le laisser revenir lentement à la température ambiante.
7. Couvrir 1 biscuit au chocolat d’une généreuse couche de crème au caramel salé et saupoudrer d’un peu de fleur de sel. Chapeauter d’un autre biscuit au chocolat pour obtenir un sandwich. Faire de même avec les autres biscuits au chocolat et le reste de la crème au caramel. Décorer d’un peu de sel de mer rose.
Donne environ 16 whoopie pies.
