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Poulet grillé glacé à la sangria blanche
Été 2006
La marinade inspirée de la sangria et la cuisson au gril sur feu indirect se combinent pour donner un poulet tendre et savoureux, à la peau dorée et croustillante. En enlevant l'os du dos et en aplatissant le poulet, vous accélérez la cuisson et aidez la marinade à pénétrer dans la viande. Si possible, demandez à votre boucher d'aplatir le poulet pour vous. Pour la cuisson sur feu indirect, il vous faut un gril à au moins deux feux. Si votre gril n'a pas de thermomètre précis sur le couvercle, placez un thermomètre à four sur la grille même, à côté du poulet, pour vous assurer d'avoir la bonne température et réglez la température des feux au besoin. Vous pouvez utiliser la même marinade sur des morceaux de poulet ou du poulet désossé, sans peau, que vous enfilerez sur des brochettes.
Donne 4 portions.
1 poulet de 1,75 à 2 kg (3½ à 4 lb)
250 mL (1 tasse) de vin blanc
25 mL (2 c. à soupe) de brandy
5 mL (1 c. à thé) d'écorce de citron râpé
5 mL (1 c. à thé) d'écorce d'orange râpée
25 mL (2 c. à soupe) de jus d'orange frais
1 oignon vert, haché fin
Poivre noir du moulin
4 minces rondelles d'orange
4 minces rondelles de citron
Sel
1. Mettre le poulet sur une planche à découper, côté poitrine dessous. Couper le long des deux côtés de l'os dorsal avec des ciseaux de cuisine et jeter l'os ou le conserver pour un autre usage. Enlever l'excédent de gras. Placer le poulet côté peau vers le haut et appuyer fermement sur l'os de la poitrine pour l'aplatir. Rincer le poulet sous l'eau froide et le tapoter à l'essuie-tout pour le sécher. Mettre dans un grand sac en plastique.
2. Combiner le vin, le brandy, l'écorce de citron et d'orange, le jus d'orange, l'oignon vert et le poivre. Verser ce mélange sur le poulet et fermer le sac hermétiquement. Tourner le poulet pour bien l'enduire de marinade. Mettre le sac dans une assiette et le réfrigérer au moins 8 heures ou jusqu'à 1 journée, en le tournant de temps à autre. (Le poulet peut être surgelé dans la marinade 1 mois tout au plus. Le faire dégeler 1 nuit au réfrigérateur en le tournant de temps à autre.)
3. Chauffer les éléments du gril à feu mi-vif.
4. Retirer le poulet de la marinade et mettre celle-ci de côté. Sécher le poulet en le tapotant à l'essuie-tout. Le mettre, côté peau vers le haut, sur une plaque à pâtisserie. Décoller la peau de chaque cuisse et quartier de poulet, puis glisser 1 rondelle d'orange et 1 rondelle de citron entre la peau et la chair. Remettre la peau à sa place. Faire de même sur la poitrine avec le reste des rondelles de citron et d'orange. Replier les ailes vers le centre. Insérer une longue brochette métallique en diagonale en commençant par 1 haut de cuisse et quartier jusqu'à la poitrine et l'aile du côté opposé, parallèlement à la surface de travail. Faire de même avec une autre brochette pour former un X. (Ceci garde le poulet à plat pendant la cuisson.) Saler partout.
5. Éteindre un des feux du gril et ramener le ou les autres éléments à feu moyen ou au réglage voulu pour maintenir une température de 190 °C (375 °F).
6. Mettre le poulet au-dessus du feu éteint, côté peau contre la grille. Fermer le couvercle et faire griller 15 minutes ou jusqu'à ce que la peau soit bien marquée. Retourner le poulet et en badigeonner la peau d'une généreuse quantité de marinade. Jeter le reste de la marinade. Refermer le couvercle et faire griller le poulet de 30 à 40 minutes de plus ou jusqu'à ce que le jus qui s'en écoule soit translucide et que la peau soit croustillante. Transférer sur une planche à découper, couvrir lâchement de papier d'aluminium et laisser reposer 5 minutes. Découper en morceaux et servir.
Donne 4 portions.
