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Salade d’asperges blanches arrosée d’une vinaigrette à l’estragon
Printemps 2012
Les asperges blanches sont généralement plus fermes et fibreuses que les vertes. Bien qu’elles soient habituellement épluchées avant d’être servies, il est suffisant et beaucoup plus facile de simplement les couper et de jeter le tiers inférieur de la tige. Dépourvues de chlorophylle, les asperges blanches présentent une saveur moins prononcée que les vertes et se prêtent ainsi à une vinaigrette à l’huile de noix généreusement parfumée d’estragon.
Donne 6 portions.
Vinaigrette
60 mL (¼ tasse) d’huile de pépins de raisin
45 mL (3 c. à soupe) d’huile de noix de Grenoble
15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc
15 mL (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
1 mL (¼ c. à thé) de sel
15 mL (1 c. à soupe) d’estragon haché
1 petite échalote finement hachée
1 kg (2 lb) d’asperges blanches
3 fines tranches de speck ou de prosciutto,
coupées en bandes de 1 cm (½ po)
3 petits œufs à la coque, écalés
1. Combiner l’huile de pépins de raisin et l’huile de noix de Grenoble dans une tasse à mesurer munie d’un bec verseur. Dans un petit bol à mélanger, fouetter ensemble le vinaigre, la moutarde de Dijon et le sel. Y incorporer lentement l’huile en un mince filet, en fouettant sans arrêt le mélange, jusqu’à ce que tous les ingrédients soient entièrement combinés. Y incorporer l’estragon et l’échalote. Mettre de côté.
2. Supprimer l’extrémité coriace des asperges. (Si les tiges sont grosses, elles peuvent être coupées en deux dans le sens de la longueur.) Placer un grand panier cuit-vapeur au- dessus d’une grande casserole d’eau bouillante, couvrir la casserole et cuire les asperges à la vapeur de 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les répartir sur les assiettes de service, les napper de vinaigrette et les parsemer de jambon. Couper les œufs en deux et en disposer une moitié sur chaque assiette. Servir cette salade chaude.
Donne 6 portions.
