Recipe Detail Page

1. Saumon – Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur à l’aide d’un petit couteau tranchant et en racler les graines dans un petit bol. Réserver la gousse de vanille.

2. Ajouter la cassonade, le sel et le poivre aux graines de vanille et bien mélanger. Réserver.

3. Rincer les filets de saumon sous l’eau froide du robinet, puis les éponger avec du papier absorbant. Passer délicatement le bout des doigts sur la chair de chaque filet pour repérer les arêtes. Si on en trouve, les retirer à l’aide d’une petite pince propre.

4. Au moyen d’un couteau très tranchant, faire des entailles peu profondes à intervalles de 2,5 cm (1 po) dans la peau de chaque filet, en prenant soin de ne pas couper la chair trop profondément.

5. Dans un plat peu profond et juste assez grand pour contenir 1 filet de saumon, étaler uniformément 60 mL (¼ tasse) du mélange de cassonade. Y déposer 1 filet de saumon, côté peau contre le mélange de cassonade, et l’arroser uniformément du whisky.

6. Saupoudrer le filet dans le plat du reste du mélange de cassonade, sauf 60 mL (¼ tasse). Le recouvrir de l’autre filet, chair contre chair, en alignant l’extrémité mince de l’un des filets sur l’extrémité épaisse de l’autre. Saupoudrer du reste du mélange de cassonade. Enfouir la gousse de vanille dans le plat.

7. Mettre une pellicule plastique directement sur le saumon en la faisant descendre sur les côtés pour le recouvrir complètement. Poser une assiette légèrement plus petite que le plat directement sur le saumon. Lester cette assiette de poids ou de boîtes de conserve pleines (les grosses boîtes de tomates conviennent bien).

8. Mettre le saumon au réfrigérateur. Au bout de 12 heures, retirer l’assiette et la pellicule plastique. Défaire le « sandwich » de saumon et badigeonner la chair de chaque filet avec le jus dans le plat. Réassembler le sandwich et le retourner. Couvrir le saumon d’une nouvelle pellicule plastique et replacer l’assiette et les poids sur le poisson. Répéter ce processus aux 12 heures pendant 3 jours.

9. Au bout de 3 jours, sortir le saumon du plat. Racler le mélange de cassonade du poisson et le jeter. Jeter aussi la gousse de vanille. (Enveloppé hermétiquement dans de la pellicule plastique, le saumon peut être réfrigéré jusqu’à 2 jours avant le service.)

10. Crème fraîche à la moutarde et au citron – Mélanger la crème fraîche, la moutarde et le zeste de citron dans un petit bol. Saler et poivrer au goût. Garder au réfrigérateur jusqu’au moment du service.

11. Pour le service, détailler les filets en tranches minces, de biais, en en retirant la peau au fur et à mesure à l’aide du couteau. Disposer les tranches de saumon dans une assiette de service, en les faisant se chevaucher. (À cette étape, le saumon peut être conservé jusqu’à 8 heures au réfrigérateur; le sortir du réfrigérateur environ 30 minutes avant le service.)

12. Décorer l’assiette de service de micropousses et accompagner le saumon de tattie scones écossais et de crème fraîche à la moutarde et au citron servie dans un bol à part. On peut également garnir chaque tattie scone de saumon, d’une cuillerée de crème fraîche à la moutarde et au citron et de micropousses.

1. Peler les pommes de terre et les couper en gros morceaux. Les mettre dans une casserole moyenne et ajouter assez d’eau pour les recouvrir de 2,5 cm (1 po). Ajouter 2 mL (½ c. à thé) de sel et porter à ébullition sur feu vif. Ramener à feu mi-doux et cuire les pommes de terre, à couvert, jusqu’à ce qu’elles soient très tendres (20 à 25 minutes).

2. Égoutter les pommes de terre et les remettre dans la casserole sur feu doux, en secouant la casserole pour les sécher. Retirer du feu et ajouter le beurre, le poivre et le reste du sel. Écraser grossièrement les pommes de terre.

3. À l’aide d’un mélangeur à main, réduire les pommes de terre en une purée homogène et sans grumeaux. (Ne pas trop battre les pommes de terre, car la purée sera alors gluante.) Laisser légèrement refroidir la purée.

4. Dans un bol de grosseur moyenne, mélanger au fouet la farine et la levure chimique. Incorporer délicatement le mélange de farine aux pommes de terre chaudes jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Incorporer la ciboulette.

5. Transférer la pâte de pommes de terre sur une surface légèrement farinée et la pétrir délicatement jusqu’à ce qu’elle soit lisse. (La pâte sera très molle; si elle est trop molle pour être abaissée, y incorporer un peu de farine tout en la pétrissant délicatement.) L’aplatir en un disque en la tapotant. À l’aide d’un rouleau à pâte fariné, abaisser la pâte pour lui donner une épaisseur de 5 mm (¼ po). Prélever des disques de pâte en utilisant un emporte-pièce de 5 cm (2 po). Rassembler les retailles et abaisser la pâte une deuxième fois.

6. Chauffer une plaque de cuisson ou une grande poêle antiadhésive sur feu moyen, puis la badigeonner d’un peu de beurre. Cuire les crêpes, quelques-unes à la fois, en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et légèrement gonflées (6 à 8 minutes), et en ramenant à feu mi-doux si elles brunissent trop. Si on sert les crêpes immédiatement, garder au chaud celles qui sont prêtes pendant que les autres cuisent. Si on les prépare à l’avance, les laisser refroidir complètement sur une grille.