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Potage au melon d’eau garni de chair de crabe de Dungeness
Été 2012
Servi froid, ce potage aux saveurs fraîches et épicées change agréablement du gaspacho à base de tomate. Les influences asiatiques de la crème de noix de coco et des piments thaïlandais évoquent Vancouver, où vit Eric Pateman. Si vous pouvez trouver des combavas frais, utilisez leur jus pour ce potage. Si vous ne trouvez pas de chair de crabe de Dungeness fraîche, utilisez la chair de crabe pasteurisée que les poissonneries vendent en conserve.
Donne 8 portions en hors-d’œuvre ou 4 portions en entrée.
30 mL (2 c. à soupe) d’huile de pépins de raisin ou d’huile de canola
60 mL (¼ tasse) de citronnelle (que la partie tendre), hachée finement
4 feuilles de combava, coupées en juliennes
45 mL (3 c. à soupe) d’échalotes, hachées finement
30 mL (2 c. à soupe) de gingembre, haché finement
30 mL (2 c. à soupe) d’ail, haché finement
5 mL (1 c. à thé) de piments thaïlandais (avec leurs pépins), hachés finement
2 L (8 tasses) de melon d’eau frais sans pépins, coupé en dés de 2,5 cm (1 po)
250 mL (1 tasse) de crème (pas le lait) de noix de coco
30 mL (2 c. à soupe) de jus de combava
45 mL (3 c. à soupe) de sauce de poisson
250 g (½ lb) de chair de crabe de Dungeness fraîche (environ 310 mL/1¼ tasse)
60 mL (¼ tasse) de feuilles de coriandre fraîche, hachées finement
60 mL (¼ tasse) de feuilles de basilic thaïlandais, hachées finement
1. Faire chauffer une grande casserole sur feu moyen. Y verser l’huile de pépins de raisin et y faire suer la citronnelle, les feuilles de combava, les échalotes, le gingembre, l’ail et les piments 2 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient odorants et flétris. Ne pas les colorer. Ajouter le melon d’eau et mijoter sur feu mi-doux environ 20 minutes ou jusqu’à ce que les dés de melon d’eau aient presque fondu entièrement. Retirer la casserole du feu. Transvaser la soupe dans un mélangeur et la réduire en purée. Passer le potage à travers un tamis à mailles fines, au-dessus d’un grand bol. Jeter ce qui a été retenu par le tamis et remettre le potage dans la casserole. Ajouter la crème de noix de coco, le jus de combava et 30 mL (2 c. à soupe) de la sauce de poisson. Bien remuer.
2. Si le potage est servi froid, le transvaser dans un grand bol et le laisser environ 2 heures au réfrigérateur, à découvert. S’il est servi chaud, le transvaser dans une casserole de grosseur moyenne et le réchauffer à feu moyen pendant 1 ou 2 minutes, en le remuant constamment.
3. Avec les doigts, débarrasser la chair de crabe de tous les petits fragments de carapace. Combiner la chair de crabe, la coriandre, le basilic thaïlandais et le reste (15 mL/1 c. à soupe) de la sauce de poisson. Remuer délicatement la chair de crabe pour l’enduire des autres ingrédients et la répartir entre les bols, empilée haute au centre de ceux-ci. Verser le potage tout autour et servir.
Donne 8 portions en hors-d’œuvre ou 4 portions en entrée.
