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Salade chaude d’asperges avec pétoncles sauvages de la Colombie-britannique et vinaigrette à l’ail de bois
Début de l'été 2017
Donne 6 portions.
3 bulbes d’ail des bois ou 2 oignons verts, parés
90 mL (6 c. à soupe) d’huile d’olive
30 mL (2 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge
Sel et poivre du moulin au goût
ASPERGES
500 g (1 lb) d’asperges
15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive
PÉTONCLES
12 pétoncles géants de calibre 10
30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive
60 mL (¼ tasse) de beurre
1 Hacher grossièrement l’ail des bois. Le mélanger au robot culinaire avec l’huile et le vinaigre jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. Saler et poivrer au goût. Réserver.
2 Casser les extrémités ligneuses des asperges. Peler la moitié inférieure des tiges à l’aide d’un couteau-éplucheur. Chauffer l’huile dans une poêle sur feu moyen. Y faire revenir les asperges jusqu’à ce qu’elles soient tendres et qu’elles commencent à brunir (3 à 5 minutes). Les retirer de la poêle. Les assaisonner au gout et les garder au chaud.
3 Préchauffer une grande poêle à fond épais sur feu vif. Saler et poivrer légèrement les pétoncles. Chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle frémisse. Y ajouter les pétoncles et les cuire sur une face jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés (2 à 3 minutes). Ajouter le beurre à la poêle et retourner les pétoncles. Retirer la poêle du feu et laisser cuire les pétoncles 3 minutes sur l’autre face ou jusqu’à ce qu’ils soient opaques.
4 Arroser légèrement les asperges de la vinaigrette et les disposer sur des assiettes. Y déposer les pétoncles et arroser le tout de sauce béarnaise (la recette suit).
Donne 6 portions.
SAUCE BÉARNAISE
250 mL (1 tasse) de beurre non salé
2 jaunes d’oeufs
15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc
15 mL (1 c. à soupe) d’eau
4 mL (¾ c. à thé) de sel kasher
15 mL (1 c. à soupe) de feuilles d’estragon frais, hachées
5 mL (1 c. à thé) de jus de citron frais (ou plus, au goût)
Sel et poivre du moulin
1 Faire fondre le beurre dans une petite casserole sur feu moyen jusqu’à ce qu’il cesse de mousser (5 minutes environ). Passer la matière grasse dorée à travers un tamis à mailles fines ou un filtre à café posé sur une tasse à mesurer, en jetant les solides du lait. On devrait obtenir 180 mL (¾ tasse) de beurre clarifié. Garder au chaud.
2 Mettre les jaunes d’oeufs, le vinaigre, l’eau et le sel dans un bol en acier inoxydable. Verser 2,5 cm (1 po) d’eau dans une casserole, porter à ébullition, puis ramener à feu doux. Poser le bol sur la casserole d’eau frémissante en s’assurant que le fond du bol n’entre pas en contact avec l’eau. Fouetter le mélange de jaunes d’oeufs jusqu’à ce qu’il ait doublé de volume et ait légèrement épaissi (5 à 7 minutes). Retirer du feu.
3 Y verser lentement le beurre clarifié chaud en un filet, et continuer de fouetter jusqu’à ce qu’il soit entièrement incorporé. Incorporer au fouet l’estragon et le jus de citron. Saler et poivrer au goût. Garder la sauce au chaud dans un plat de service jusqu’au moment de l’utiliser. Si elle est trop épaisse, y incorporer au fouet de l’eau chaude, 5 mL (1 c. à thé) à la fois, jusqu’à l’obtention de la consistence désirée.
Donne 250 mL (1 tasse).
