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Côtelettes de venaison façon sauerbraten
Hiver 2016
Le sauerbraten, comme la cuisine allemande traditionnelle en général, n’a plus la cote ici depuis ses beaux jours au milieu du XXe siècle. Et c’est vraiment dommage, car c’est un plat tout à fait délicieux qui se prépare et se mange avec grand bonheur par une froide journée d’hiver. Planifiez à l’avance, car les côtelettes doivent reposer au moins 48 heures dans la marinade. Pour une option plus économique, vous pourriez remplacer les côtelettes par des rouelles d’une épaisseur de 4 cm (1½ po).
Donne 6 portions.
500 mL (2 tasses) de pinot noir
250 mL (1 tasse) de vinaigre de vin rouge
2 mL (½ c. à thé) de sel
5 mL (1 c. à thé) de grains de poivre
5 mL (1 c. à thé) de baies de genévrier séchées (environ 12)
15 mL (1 c. à soupe) de baies de piment de la Jamaïque entières
6 clous de girofle entiers
2 feuilles de laurier frais
1 gros brin de thym
1 oignon de grosseur moyenne, émincé
6 côtelettes de venaison de 4 cm (1½ po) d’épaisseur chacune, ficelées
4 tranches de bacon fumé à l’ancienne, hachées
45 mL (3 c. à soupe) de beurre
15 mL (1 c. à soupe) de farine
10 mL (2 c. à thé) de sucre
3 biscuits secs au gingembre, émiettés
Poivre du moulin, au goût
Persil haché, pour la décoration
1. Combiner le vin, le vinaigre et le sel dans une casserole de grosseur moyenne sur feu mi-vif. Remuer pour dissoudre le sel. Ajouter les grains de poivre, les baies de genévrier, les baies de piment de la Jamaïque, les clous de girofle, les feuilles de laurier, le thym et l’oignon. Porter à ébullition, retirer du feu et laisser refroidir à la température ambiante.
2. Disposer les côtelettes en une seule couche dans un grand plat en verre allant au four ou dans un autre récipient non réactif. Verser la marinade sur les côtelettes, les couvrir hermétiquement et les conserver de 48 à 72 heures au réfrigérateur, en les retournant à mi-temps.
3. Sortir les côtelettes de la marinade et les éponger. Réserver la marinade et les côtelettes séparément.
4. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).
5. Chauffer un grand faitout sur feu moyen. Y mettre le bacon et le faire rissoler de 5 à 7 minutes ou jusqu’à ce qu’il ait rendu son gras et soit croustillant. À l’aide d’une cuiller à égoutter, transférer le bacon dans une assiette. Réserver.
6. Porter à feu vif et ajouter 15 mL (1 c. à soupe) de beurre au gras de bacon. Quand les corps gras commencent à mousser, ajouter les côtelettes en une seule couche et les faire brunir 3 minutes par face. Verser la marinade sur les côtelettes, porter à ébullition, couvrir et enfourner jusqu’à ce que la viande soit tendre (2½ heures environ).
7. Transférer les côtelettes sur une assiette, les couvrir de papier d’aluminium pour les garder au chaud, et les mettre de côté. Passer le liquide de braisage au tamis et jeter les matières solides. Mesurer le liquide pour s’assurer d’en avoir au moins 500 mL (2 tasses). S’il en manque, compléter avec de l’eau. Réserver le liquide.
8. Nettoyer le faitout et le mettre sur feu moyen. Y faire fondre le reste du beurre (30 mL/2 c. à soupe) et le saupoudrer de la farine et du sucre. Cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce que le mélange soit doré (3 à 4 minutes). Incorporer au fouet le liquide de braisage. Porter à ébullition et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le mélange ait épaissi (2 minutes environ).
9. Incorporer au fouet les biscuits au gingembre émiettés, poivrer et vérifier l’assaisonnement; rajouter du sel au besoin. Retirer le faitout du feu, y remettre les côtelettes en les retournant pour bien les enrober de la sauce. Les servir avec la sauce sur des spätzles ou sur des nouilles au beurre chaudes. Parsemer de persil haché.
Donne 6 portions.
SPÄTZLES
Les spätzles, ces petites boulettes de pâte – en fait, des nouilles aux oeufs informes – sont très faciles à faire. Cette version, dont la pâte contient de la moutarde à l’ancienne, est délicieuse avec le sauerbraten.
4 oeufs
250 mL (1 tasse) de lait
5 mL (1 c. à thé) de sel
2 mL (½ c. à thé) de poivre noir du moulin
15 mL (1 c. à soupe) de moutarde à l’ancienne
560 mL (2¼ tasses) de farine tout usage
45 mL (3 c. à soupe) de beurre fondu
1 Dans un grand bol, fouetter les oeufs, le lait, le sel, le poivre et la moutarde. Ajouter la farine et fouetter jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.
2 Porter à ébullition une grande casserole remplie d’eau salée. Mettre la pâte dans une grande passoire placée sur la casserole. À l’aide d’une spatule, pousser la pâte dans les trous de la passoire de manière à la faire tomber dans l’eau. Porter de nouveau à ébullition et cuire 2 minutes ou jusqu’à ce que les nouilles soient fermes et gonflées. Les égoutter, les transférer dans un grand bol et les remuer avec le beurre.
Donne 6 portions.
