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Crème de betterave
Temps des fêtes 2016
Le grand attrait de cette soupe, c’est sa simplicité, sans compter sa texture veloutée et sa couleur éclatante. Préparez-la quelques jours à l’avance, comme ça vous n’aurez plus qu’à la réchauffer et à y ajouter la crème, pour ceux qui en veulent, au moment de servir. Pour une texture ultra onctueuse, faites comme les chefs professionnels : utilisez un mélangeur de table pour réduire la soupe en purée et passez la purée au tamis, puis une nouvelle fois au mélangeur (cette étape est facultative, mais elle donne une texture encore plus veloutée).
Donne 8 portions.
15 mL (1 c. à soupe) de beurre
1 oignon, haché
Sel et poivre du moulin
6 grosses betteraves, environ 1 kg (2 lb), pelées et hachées
1 pomme de terre russet ou à chair jaune de grosseur moyenne, pelée et hachée
1 L (4 tasses) de bouillon de légumes ou de poulet
500 mL (2 tasses) d’eau
30 mL (2 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge
180 mL (¾ tasse) de crème 35 %
1. Faire fondre le beurre dans un grand faitout sur feu modéré. Y faire revenir l’oignon, 5 mL (1 c. à thé) de sel et 2 mL (½ c. à thé) de poivre pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce que l’oignon ait amolli.
2. Ajouter les betteraves, la pomme de terre, le bouillon et l’eau. Couvrir et porter à ébullition. Ramener à feu mi-doux et cuire à petits bouillons environ 40 minutes ou jusqu’à ce que les betteraves soient tendres. Incorporer le vinaigre de vin rouge.
3. Laisser tiédir. Transférer la soupe dans un mélangeur, en plusieurs fois s’il le faut, et la réduire en une purée homogène (voir l’ASTUCE – pour ce faire, on peut aussi plonger un mélangeur à main directement dans le faitout). Laisser refroidir, si on le souhaite, puis réfrigérer 3 jours au maximum dans un contenant hermétique.
4. Juste avant le service, fouetter la crème 35 % jusqu’à ce qu’elle épaississe un peu. Réchauffer la soupe sur feu mi-vif, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elle soit fumante. Incorporer à la soupe environ les trois quarts de la crème épaissie et remuer pour obtenir une texture homogène. Saler et poivrer au goût.
5. Verser la crème de betterave à la louche dans des bols réchauffés et arroser du reste de la crème épaissie.
Astuce : : Quand vous devez réduire en purée une soupe chaude (surtout une soupe de couleur foncée comme celle-ci), placez un linge à vaisselle sur le couvercle du mélangeur pour éviter que des éclaboussures vous brûlent les mains ou salissent le comptoir.
Donne 8 portions.
