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Roulades de veau farcies de féta et d’olives noires et vertes
Printemps 2012
Le veau est une viande de luxe, et les escalopes de haut de ronde sont le meilleur choix. Évidemment, il faut prendre soin ni de masquer la subtile saveur de cette viande ni d’en assécher la délicate texture. C’est pourquoi il est sage de rouler le veau sur de la féta crémeuse agrémentée d’olives au goût terreux, puis de le faire cuire au four à basse température. Pour plus de couleur, ajoutez une cuiller ou deux de salsa brava maison – sauce tomate espagnole parfumée de paprika, utilisée dans les populaires tapas –, mais évitez de trop en mettre, car c’est la saveur du veau qui est à l’honneur.
Donne 4 portions.
4 grandes escalopes de veau ou scaloppine, environ 375 g (12 oz)
Pincées de sel de mer
175 mL (¾ tasse) de féta de chèvre finement émiettée ou
de fromage de chèvre à pâte molle
45 mL (3 c. à soupe) d’olives kalamata dénoyautées et hachées
45 mL (3 c. à soupe) d’olives vertes dénoyautées et hachées
Petites brochettes ou gros cure-dent
15 mL (1 c. à soupe) d’huile végétale
Salsa brava (recette à la page 104)
Feuilles fraîches de basilic, de menthe ou de coriandre, déchiquetées, pour décorer
Pincées de sel de mer
175 mL (¾ tasse) de féta de chèvre finement émiettée ou
de fromage de chèvre à pâte molle
45 mL (3 c. à soupe) d’olives kalamata dénoyautées et hachées
45 mL (3 c. à soupe) d’olives vertes dénoyautées et hachées
Petites brochettes ou gros cure-dent
15 mL (1 c. à soupe) d’huile végétale
Salsa brava (recette à la page 104)
Feuilles fraîches de basilic, de menthe ou de coriandre, déchiquetées, pour décorer
1. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).
2. Étaler une grande feuille de pellicule plastique sur une planche à découper. Mettre2 escalopes sur la pellicule plastique, en les espaçant généreusement. Les couvrir d’une autre feuille de pellicule. Avec un maillet à viande ou le fond d’une poêle en fonte, aplanir les escalopes pour qu’elles aient une épaisseur uniforme, idéalement d’environ 3 mm (⅛ po). Répéter avec les escalopes restantes. En saler les deux côtés.
3. Couper les escalopes en deux dans le sens de la largeur. En travaillant avec un seul morceau à la fois, déposer20 mL (1 c. à soupe comble) de féta à l’extrémité la plus étroite de la roulade. Mélanger ensemble les olives noires et vertes hachées. En parsemer environ 10 mL (2 c. à thé) sur la féta. Donner au mélange la forme d’un monticule peu élevé. Rouler le veau sur le fromage, en repoussant à l’intérieur la garniture qui pourrait s’échapper des extrémités de la roulade. Mettre la roulade sur une plaque à pâtisserie huilée, le joint vers le bas. Transpercer chaque roulade d’une petite brochette ou d’un cure-dent.
4. Répéter avec les morceaux restants. Badigeonner légèrement les roulades d’huile. Les cuire au four, sur la grille du centre, de20 à 25 minutes, selon leur épaisseur.
5. Transférer les roulades sur des assiettes à dîner. Retirer les brochettes. Déposer une petite cuillerée de salsa brava chaude sur chaque roulade. Décorer de basilic frais. Ce mets est merveilleux servi avec des rattes rôties et des haricots verts.
2. Étaler une grande feuille de pellicule plastique sur une planche à découper. Mettre
3. Couper les escalopes en deux dans le sens de la largeur. En travaillant avec un seul morceau à la fois, déposer
4. Répéter avec les morceaux restants. Badigeonner légèrement les roulades d’huile. Les cuire au four, sur la grille du centre, de
5. Transférer les roulades sur des assiettes à dîner. Retirer les brochettes. Déposer une petite cuillerée de salsa brava chaude sur chaque roulade. Décorer de basilic frais. Ce mets est merveilleux servi avec des rattes rôties et des haricots verts.
Donne 4 portions.
