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Escalopes de veau nappées de sauce aux champignons et au champagne
Temps des fêtes 2004
Vous pouvez ajouter une touche encore plus spéciale à ce plat en utilisant des chanterelles ou un mélange de champignons. Quand vous travaillez avec plusieurs variétés de champignons, il est important de les faire cuire séparément, car le temps de cuisson varie d'une variété à l'autre. Servir avec des minipak-choï et des pointes de polenta.
Donne 4 portions.
25 mL (2 c. à soupe) de beurre
45 mL (3 c. à soupe) d'huile d'olive
300 g (10 oz) de champignons nettoyés et tranchés
1 échalote hachée menu
175 mL (¾ tasse) de champagne
50 mL (¼ tasse) de crème à fouetter
4 escalopes de veau d'environ 125 g (4 oz) chacune
45 mL (3 c. à soupe) de farine salée et poivrée
Sel et poivre frais moulu
25 mL (2 c. à soupe) de persil haché
1. Dans une poêle à frire, faire chauffer 15 mL (1 c. à soupe) de beurre et d'huile, puis y mettre les champignons. Les faire revenir en remuant jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau. Résister à la tentation d'ajouter de l'huile; il suffit de remuer sans arrêt. Quand les champignons sont presque tendres, ajouter les échalotes et faire revenir pendant 2 minutes de plus. Ajouter 125 mL (½ tasse) de champagne et déglacer la poêle, puis ajouter la crème et porter à ébullition. Mettre de côté.
2. Dans une poêle à frire propre, chauffer le reste du beurre et de l'huile. Tremper les escalopes dans la farine assaisonnée, puis les déposer dans la poêle et les faire rissoler 1 minute de chaque côté. Retirer les escalopes de la poêle. Verser le reste du champagne et porter à ébullition en raclant les morceaux qui ont pu coller au fond de la poêle. Ajouter le mélange de champignons, les escalopes cuites et tout jus de cuisson. Finir de cuire les escalopes dans la sauce en le retournant pour bien les enduire de sauce (2 minutes au total). Vérifier l'assaisonnement et ajouter le persil haché.
Donne 4 portions.
