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1. Placer les grilles dans le tiers supérieur et au milieu du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

2. Beurrer et fariner le fond et les parois de 2 moules carrés de 15 cm (6 po), de 2 moules ronds de 15 cm (6 po) et de 1 moule rond de 20 cm (8 po). Chemiser le fond de chaque moule de papier sulfurisé.

3. Mettre le chocolat haché dans un bol de grosseur moyenne. Ajouter l’eau bouillante et fouetter délicatement jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et lisse. Laisser refroidir à la température ambiante.

4. Dans un autre bol, tamiser la farine, la levure chimique, le bicarbonate de soude et le sel. Réserver.

5. Battre le beurre en crème au batteur électrique muni d’un fouet plat. Ajouter graduellement le sucre tout en battant à vitesse moyenne pendant 5 minutes environ, jusqu’à ce que le mélange soit pâle et mousseux, en prenant soin d’arrêter le batteur une fois ou deux pour racler les parois du bol. Ajouter les jaunes d’œufs un à un, en veillant à ce que chaque jaune soit bien incorporé avant d’ajouter le suivant. Racler les parois du bol au besoin pour que le mélange reste bien lisse. Ajouter la vanille et continuer de battre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et pâle.

6. Ajouter le chocolat refroidi et bien mélanger les ingrédients.

7. Régler le batteur à faible vitesse et ajouter les ingrédients secs en 4 fois en alternant avec le babeurre, en commençant et en terminant avec les ingrédients secs. Arrêter le batteur quand presque toute la farine a été incorporée. Retirer le bol du batteur et mélanger la pâte à la main avec une spatule en caoutchouc jusqu’à ce qu’elle soit lisse.

8. Dans un autre bol, battre les blancs d’œufs avec la crème de tartre jusqu’à ce que le mélange soit ferme, sans être sec. Les blancs d’œufs doivent former des pics mous quand on lève les fouets. Incorporer le quart des blancs d’œufs battus dans la pâte. Incorporer ensuite délicatement, mais minutieusement, le reste des blancs d’œufs.

9. Répartir la pâte entre les moules à gâteau préparés et l’étendre uniformément avec une spatule de pâtissier en métal ou le dos d’une cuiller. Le niveau de pâte devrait être le même dans tous les moules, même s’ils sont de formes et de tailles différentes.

10. Enfourner, en plaçant les moules sur les grilles de manière à ce qu’ils soient décalés. Cuire de 30 à 35 minutes, en faisant faire une rotation aux moules à mi-cuisson, jusqu’à ce que le dessus des gâteaux soit ferme au toucher.

11. Sortir les moules du four et les laisser refroidir sur des grilles. Une fois que les gâteaux ont refroidi, les démouler. (Ils peuvent être emballés individuellement et conservés jusqu’au lendemain, ou congelés.)

12. Ramener la température du four à 120 °C (250 °F).

13. Chemiser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

14. Émietter le gâteau rond de 20 cm (8 po) sur la plaque à pâtisserie. Enfourner les miettes pour 90 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient sèches et croustillantes.

15. Ganache fouettée – Mettre le chocolat dans un bol de grosseur moyenne. Chauffer la crème dans une petite casserole sur feu mi-vif. Dès qu’elle atteint le point d’ébullition, la verser sur le chocolat. Fouetter délicatement jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu et lisse. Laisser refroidir à la température ambiante.

16. Fouetter le beurre et le mélange de chocolat au batteur électrique muni d’un fouet. Continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et pâle.

17. Assemblage – Mettre 1 gâteau carré sur un carton à gâteau rond ou sur une assiette plate. Étendre de la ganache fouettée sur le dessus. Saupoudrer de miettes de gâteau séchées en appuyant légèrement dessus pour les faire pénétrer dans la ganache. Rajouter un peu de ganache sur le dessus. Coiffer du deuxième gâteau carré. Assembler les deux gâteaux ronds de la même manière.

18. À l’aide d’un couteau dentelé, couper le gâteau rond en deux. Placer l’une des moitiés le long d’un côté du gâteau carré. Répéter avec l’autre demi-cercle de manière à former un cœur.

19. Étendre une mince couche de ganache sur le dessus et les côtés du gâteau (pour pouvoir y faire adhérer les miettes). Réfrigérer le gâteau de 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que la ganache soit ferme.

20. À l’aide d’une spatule propre, recouvrir le gâteau d’une dernière couche de ganache.

21. À l’aide d’un rouleau à pâte, ou d’un robot culinaire, faire une chapelure avec le reste des miettes de gâteau séchées. Tapoter la chapelure sur les côtés du gâteau et en recouvrir le dessus. À l’aide d’un tamis fin, saupoudrer le dessus du gâteau de poudre de cacao, et les côtés de sucre à glacer.

22. Réfrigérer le gâteau jusqu’à ce qu’il soit suffisamment ferme pour être transféré sur une assiette à gâteau propre. Servir à la température ambiante.