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Super sous-marin niçois à la truite
Début de l'été 2017
Ce très long sandwich est une variante du pan bagnat provençal. Ici, la truite fraîche remplace le thon en conserve et les filets d’anchois dans le vinaigre se substituent à leurs cousins plus salés. Utilisez une baguette simple et légère, c’est-à-dire, évitez les baguettes artisanales avec une croûte épaisse ou une mie dense. Bien emballé et réfrigéré, ce sandwich se conserve très bien jusqu’au lendemain, ce qui en fait un choix parfait pour les pique-niques ou les boîtes à lunch.
Donne 4 portions.
Vinaigrette
1 mL (¼ c. à thé) d’ail râpé finement
10 mL (2 c. à thé) de moutarde de Dijon
30 mL (2 c. à soupe) de jus de citron frais
30 mL (2 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge
125 mL (½ tasse) d’huile d’olive vierge extra
Sel et poivre du moulin au goût
Sandwich
3 gros œufs, à la température ambiante
750 g (1½ lb) de filets de truite arc-en-ciel
Sel et poivre du moulin au goût
150 g (5 oz) de haricots verts, parés
½ bulbe de fenouil, paré
1 baguette de 60 cm (24 po)
75 mL (5 c. à soupe) de tapenade
16 anchois blancs marinés, égouttés et épongés
60 mL (¼ tasse) de feuilles d’estragon frais
75 mL (5 c. à soupe) de pesto aux tomates séchées
1. Vinaigrette – Mettre l’ail et la moutarde de Dijon dans un bol à mélanger. Y incorporer, au fouet, le jus de citron et le vinaigre. Incorporer graduellement l’huile, au fouet, jusqu’à l’obtention d’une émulsion. Saler et poivrer. Transférer la vinaigrette dans un récipient hermétique. (La vinaigrette se conservera jusqu’à 5 jours au réfrigérateur. L’agiter avant de l’utiliser.)
2. Déposer les œufs dans une petite casserole et les couvrir d’eau froide. Porter à ébullition sur feu vif. Couvrir et retirer du feu. Laisser reposer 15 minutes. Enlever le couvercle et égoutter les œufs. Rincer les œufs 1 minute sous l’eau froide du robinet. Couvrir la casserole et laisser reposer les œufs 20 minutes dans l’eau froide. Les égoutter et les écaler.
3. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
4. Poser la truite sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé. L’éponger avec du papier absorbant. La saler et la poivrer. L’enfourner jusqu’à ce qu’elle soit tout juste cuite au milieu (10 à 12 minutes). La laisser refroidir complètement. Retirer et jeter la peau. Couper la truite de sorte qu’elle entre dans le sandwich.
5. Porter à ébullition une grande casserole remplie d’eau salée. Cuire les haricots jusqu’à ce qu’ils soient tendres (2 à 3 minutes). Les transférer dans un bol rempli d’eau glacée. Les laisser refroidir, les égoutter et les faire sécher sur un linge à vaisselle propre. Les mettre dans un bol à mélanger.
6. À la mandoline, émincer le fenouil dans le sens de la largeur, en jetant le cœur (ou le garder pour faire du bouillon). Mettre le fenouil émincé dans un autre bol à mélanger.
7. Arroser les haricots et le fenouil d’assez de vinaigrette pour bien les en enrober (environ 30 mL/2 c. à soupe dans chaque bol), puis les saler et les poivrer. Mélanger le contenu de chaque bol.
8. Pour assembler le sandwich, couper la baguette en deux dans le sens de la longueur. En se servant de ses mains, retirer la mie de la moitié du dessous de manière à former un creux.
9. Tartiner de tapenade la moitié de baguette du dessous. Disposer les haricots sur la tapenade. Trancher les œufs et les mettre sur les haricots. Recouvrir les œufs d’anchois, puis des morceaux de truite. Ajouter une couche de fenouil. Parsemer d’estragon. Enduire la moitié supérieure de la baguette de pesto aux tomates séchées. Fermer le sandwich. Le couper en morceaux de la taille désirée. Servir.
Donne 4 portions.
