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Tourtière revisitée
Temps des fêtes 2006
La tourtière avec sa double pâte peut être assez lourde. En voici une version allégée, mais qui conserve quand même tout le goût associé à ce classique de la cuisine canadienne-française. Elle a une pâte feuilletée grossière, facile à confectionner, avec une belle texture. Vous pouvez utiliser une pâte feuilletée ou une pâte brisée ordinaire, mais vous n’obtiendrez pas tout à fait la même texture. Pour une garniture vraiment goûteuse, nous préférons utiliser un mélange de bœuf, de veau et de porc, mais vous pouvez aussi faire une garniture tout bœuf ou tout porc si vous le désirez. Cuite sur une plaque à pâtisserie, on peut donner à cette tourtière la forme souhaitée, carrée ou rectangulaire.
Donne 6 portions
Pâte feuilletée grossière
250 mL (1 tasse) de beurre à la température ambiante
1 œuf
425 mL (1 ¾ tasse) de farine tout usage
2 mL (½ c. à thé) de sel
Garniture
25 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive
500 g (1 lb) de porc haché
250 g (½ lb) de bœuf haché
250 g (½ lb) de veau haché
375 mL (1 ½ tasse) d’oignon haché fin
125 mL (½ tasse) de carotte hachée menu
250 mL (1 tasse) de fenouil haché
1 feuille de laurier
2 mL (½ c. à thé) de thym séché
5 mL (1 c. à thé) de moutarde sèche
5 mL (1 c. à thé) de piment de la Jamaïque
2 mL (½ c. à thé) de cannelle
25 mL (2 c. à soupe) de flocons d’avoine
Sel et poivre du moulin
375 mL (1 ½ tasse) de bouillon de bœuf
25 mL (2 c. à soupe) de persil frais, haché
25 mL (2 c. à soupe) de chapelure sèche ou 15 mL (1 c. à
soupe) de semoule
Dorure à l’œuf
1 œuf battu
15 mL (1 c. à soupe) de crème 35 %
1. Dans un bol en acier inoxydable froid, mélanger avec les mains le beurre et l’œuf jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
2. Combiner la farine et le sel. Ajouter graduellement le mélange d’ingrédients secs au mélange à l’œuf, 125 mL (½ tasse) à la fois, en incorporant la farine petit à petit jusqu’à ce que la pâte forme une boule molle qui ne colle plus aux doigts. Emballer la pâte et la réfrigérer jusqu’au lendemain ou la congeler 30 minutes.
3. Préparation de la garniture : chauffer l’huile dans une casserole à fond épais sur feu vif. Ajouter la viande hachée et la faire revenir 5 minutes dans la casserole en remuant de temps à autre, jusqu’à ce qu’elle ne soit plus rosée. Égoutter la matière grasse.
4. Incorporer les oignons, les carottes, le fenouil, la feuille de laurier, le thym séché, la moutarde sèche, le piment de la Jamaïque, la cannelle, les flocons d’avoine, le sel et le poivre. Ajouter juste assez de bouillon pour couvrir la viande complètement. Ramener à feu doux, couvrir et faire cuire doucement environ 45 minutes ou jusqu’à ce que les oignons disparaissent. Vérifier la cuisson et remuer au bout de 30 minutes. Assaisonner de nouveau au besoin. Laisser refroidir. Retirer et jeter la feuille de laurier, puis incorporer le persil.
5. Chauffer le four à 230 ºC (450 ºF).
6. Fariner généreusement le comptoir ou la planche à pâtisserie. Abaisser la pâte au rouleau fariné en un rectangle d’environ 12 x 30 cm (5 x 12 po) en roulant à partir de soi vers l’extérieur. Fariner la pâte et la plier en trois. Tourner la pâte de façon à faire face aux bords ouverts et l’abaisser de nouveau en un rectangle. Répéter à 5 reprises. Diviser la pâte en deux.
7. Abaisser les 2 moitiés en 2 rectangles de 23 x 30 cm (9 po x 12 po) . Étaler 1 rectangle de pâte sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Saupoudrer la pâte de chapelure ou de semoule pour absorber la matière grasse.
8. Empiler le mélange de viande sur le fond de pâte en laissant une bordure de 2,5 cm (1 po). Badigeonner le bord de la pâte d’eau. Poser dessus l’autre rectangle de pâte et serrer les bords pour sceller en cannelant si désiré.
9. Combiner l’œuf battu et la crème, et badigeonner le dessus de la tourtière de ce mélange. Faire des incisions dans la pâte pour laisser échapper la vapeur.
10. Faire cuire 15 minutes dans la partie inférieure du four. Ramener la température du four à 200 ºC (400 ºF) et poursuivre la cuisson de 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit dorée. Couper en rectangles et servir avec le chutney aux tomates et au gingembre (recette ci-dessous).
Donne 6 portions
Chutney aux tomates et au gingembre
Ce chutney appétissant peut accompagner n’importe quelle recette de porc, de poulet ou de poisson, mais il est particulièrement bon avec la tourtière.
25 mL (2 c. à soupe) d’huile végétale
250 mL (1 tasse) d’oignons hachés
5 mL (1 c. à thé) d’ail haché
15 mL (1 c. à soupe) de gingembre haché
1 boîte de 796 mL de tomates égouttées et hachées
50 mL (¼ tasse) de sucre granulé
50 mL (¼ tasse) de vinaigre blanc
15 mL (1 c. à soupe) de sauce soja
5 mL (1 c. à thé) de sauce chili asiatique piquante ou de sauce de piment fort
25 mL (2 c. à soupe) de coriandre hachée
Sel et poivre du moulin
1. chauffer l’huile dans une casserole sur feu moyen. Y faire revenir les oignons 3 minutes ou jusqu’à ce qu’ils aient ramolli. Ajouter l’ail et le gingembre et poursuivre la cuisson 30 secondes.
2. Ajouter ensuite les tomates et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient légèrement ramollies. Incorporer le sucre, le vinaigre, la sauce soja et la sauce chili asiatique, porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 25 minutes ou jusqu’à ce que le mélange épaississe.
3. Retirer du feu et incorporer la coriandre, le sel et le poivre. Laisser refroidir. Réfrigérer jusqu’à 2 semaines.
Donne 4 portions.
