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Salsa de tomates avec maïs, poivrons et piments
Automne 2021
Après avoir goûté votre propre salsa maison, vous oublierez celle du commerce, et quand vous aurez épuisé vos réserves, vous compterez les jours avant la prochaine saison des tomates. La préparation de tous les légumes demande un certain effort, qui sera récompensé dès la première bouchée. Choisissez la quantité et la variété des piments forts en fonction du degré de piquant désiré : 125 mL (1/2 tasse) de piments plus doux pour une salsa douce, 180 mL (3/4 tasse) de piments forts pour une salsa très relevée, ou quelque chose entre les deux. Les piments forts n’ont pas tous la même intensité, même quand il s’agit de la même variété, alors il peut être difficile d’obtenir le degré de piquant parfait. Il vaut mieux que la salsa soit un peu plus douce que prévu que trop pimentée, car vous pourrez toujours y ajouter de la sauce piquante au goût quand vous ouvrirez un bocal.
Donne environ 5 bocaux de 500 mL (2 tasses).
2,5 kg (5 1/2 lb) de tomates italiennes
375 mL (1 1/2 tasse) d’oignons hachés
375 mL (1 1/2 tasse) de poivrons rouges hachés
375 mL (1 1/2 tasse) de piments poblano ou cubanelle hachés
125 à 180 mL (1/2 à 3/4 tasse) de piments forts hachés finement (jalapeno, banane ou de Cayenne)
30 mL (2 c. à soupe) d’ail haché finement
30 mL (2 c. à soupe) de sucre granulé
10 mL (2 c. à thé) de sel pour marinades ou d’un autre sel sans additif
7 mL (1 1/2 c. à thé) de cumin moulu
375 mL (1 1/2 tasse) de vinaigre de cidre (5 % d’acide acétique)
4 épis de maïs, épluchés (environ)
60 mL (1/4 tasse) de coriandre fraîche hachée (facultatif)
1. Porter à ébullition, sur feu vif, une casserole moyenne remplie d’eau. Remplir un évier ou un grand bol d’eau très froide (mettre un bloc réfrigérant dans l’eau permet de la garder froide).
2. À l’aide d’un couteau d’office, pratiquer une petite incision en dessous de chaque tomate. Blanchir de 3 à 5 tomates à la fois dans l’eau bouillante pendant environ 30 secondes ou jusqu’à ce que la peau commence à se fendiller. À l’aide d’une cuiller à égoutter, transférer rapidement les tomates dans l’eau froide. Les laisser tremper et refroidir pendant que l’on fait blanchir le reste des tomates (la peau s’enlèvera plus facilement).
3. Étrogner et peler les tomates. Jeter les peaux. Hacher les tomates. En utilisant une tasse à mesurer pour ingrédients secs de 250‑mL (1 tasse), mesurer 2,5 L (10 tasses) au total de tomates et du jus qui s’est accumulé sur la planche à découper. Réserver ce qui reste pour une autre utilisation.
4. Combiner les tomates, les oignons, les poivrons, les piments poblano, les piments forts, l’ail, le sucre, le sel, le cumin et le vinaigre dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu mi-vif, en remuant souvent. Baisser le feu et laisser bouillir 45 minutes, en remuant de temps à autre. Baisser le feu au besoin pour maintenir une faible ébullition, et remuer plus souvent au fur et à mesure que la salsa épaissit pour ne pas qu’elle brûle.
5. Entre-temps, porter à ébullition une marmite pour la mise en conserve remplie d’eau, et préparer les bocaux et les couvercles en deux pièces.
6. Cuire le maïs environ 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante ou jusqu’à ce qu’il soit tendre, mais encore croquant. L’égoutter et le laisser refroidir. Égrener les épis de maïs à l’aide d’un couteau dentelé et recueillir les grains dans un bol. Mesurer 500 mL (2 tasses) de grains de maïs, et réserver le reste pour une autre utilisation.
7. Quand la salsa a bouilli pendant 45 minutes, y incorporer le maïs et laisser bouillir de 20 à 30 minutes de plus, en remuant souvent, jusqu’à ce que la salsa soit réduite du tiers environ et qu’elle ait légèrement épaissi (voir l’ASTUCE). Elle épaissira encore un peu en refroidissant. Incorporer la coriandre, si on l’utilise. Retirer la casserole du feu et la mettre sur une surface résistant à la chaleur.
8. À la louche, verser la salsa chaude dans les bocaux chauds, en laissant un vide de 1 cm (1/2 po). Enlever les bulles d’air et rajouter un peu de salsa pour ajuster le vide, au besoin. Essuyer le bord et le filet des bocaux. Placer les couvercles plats sur les bocaux, puis visser les bagues en métal avec les doigts jusqu’au point de résistance.
9. Immerger les bocaux dans la marmite pour la mise en conserve en veillant à ce qu’il y ait de 2,5 à 5 cm (1 à 2 po) d’eau par-dessus les couvercles. Couvrir la marmite et porter de nouveau à ébullition sur feu vif. Laisser bouillir 20 minutes. Éteindre le feu et laisser reposer les bocaux 5 minutes dans l’eau. Sortir les bocaux de la marmite et les laisser refroidir debout pendant au moins 24 heures sur un linge à vaisselle placé sur une surface résistant à la chaleur.
10. Vérifier que les couvercles sont bien enfoncés. Réfrigérer les bocaux dont les couvercles ne se sont pas bien scellés. Enlever les bagues, essuyer les bocaux et les entreposer. Consommer les conserves dans l’année qui suit. Une fois ouvert, le bocal se conserve jusqu’à 1 mois au réfrigérateur.
Donne environ 5 bocaux de 500 mL (2 tasses).
Astuce : Ne faites pas bouillir la salsa jusqu’à ce qu’elle soit trop épaisse, car elle s’asséchera et la mise en conserve ne se fera pas adéquatement. Elle devrait former un petit monticule sur une cuiller tout en demeurant fluide et texturée. Elle épaissira encore un peu en refroidissant.
