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Croquant au beurre, aux noisettes rôties et au chocolat noir
Temps des fêtes 2018
Noisettes, caramel anglais et chocolat noir sont une combinaison divine. Le croquant au beurre fait un cadeau idéal, mais vous voudrez peut-être en faire provision, car il peut se conserver environ deux semaines dans un récipient hermétique. La confection de confiseries demande une grande attention. Avant de commencer, lisez attentivement toute la recette et ayez tout ce qu’il faut à portée de main. Un thermomètre numérique à lecture instantanée sera plus précis qu’un thermomètre à sucre classique.
375 mL (1½ tasse) de noisettes
125 mL (½ tasse) de beurre non salé, coupé en morceaux
310 mL (1¼ tasse) de sucre
2 mL (½ c. à thé) de sel de mer
30 mL (2 c. à soupe) d’eau
15 mL (1 c. à soupe) de mélasse claire
Lyle’s Golden Syrup (ou de sirop de maïs)
2 mL (½ c. à thé) de bicarbonate de soude
2 mL (½ c. à thé) d’extrait de vanille
150 g (5 oz) de chocolat mi-sucré, haché finement
1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
2. Mettre les noisettes sur une plaque à pâtisserie et les rôtir 12 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées et que les peaux se soient fendillées. Transférer les noisettes sur un linge à vaisselle propre et les frotter dans le linge pour décoller la peau qui les recouvre. Laisser refroidir. Hacher grossièrement 250 mL (1 tasse) de noisettes et hacher finement le reste. Secouer les deux lots de noisettes séparément dans une passoire pour en retirer la poudre. Réserver les noisettes.
3. Chemiser une grande plaque à pâtisserie d’une toile de cuisson ou d’une feuille de papier sulfurisé. Avoir à portée de main une deuxième toile de cuisson, ou feuille de papier sulfurisé, et un rouleau à pâtisserie. Réserver.
4. Faire fondre le beurre dans une casserole moyenne à fond épais sur feu modéré. Y ajouter le sucre, le sel, l’eau et la mélasse claire, et remuer de temps à autre jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que la préparation commence à bouillir. Porter à feu mi-vif et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’un thermomètre à sucre indique une température de 150 °C (300 °F). Ajouter le bicarbonate de soude et la vanille. Bien mélanger. Cuire encore un peu ou jusqu’à ce que le caramel soit un peu plus foncé et qu’il atteigne une température de 155 °C (310 °F). Ajouter les noisettes hachées grossièrement. Verser rapidement le caramel sur la plaque à pâtisserie préparée et l’étaler le plus possible avec une spatule en caoutchouc. Poser la deuxième toile de cuisson ou feuille de papier sulfurisé sur le caramel et utiliser le rouleau à pâtisserie pour l’étaler en une couche uniforme. Enlever la toile de cuisson ou la feuille de papier sulfurisé du dessus.
5. Parsemer le caramel anglais du chocolat haché. Laisser reposer 1 ou 2 minutes pour permettre au chocolat de fondre, puis utiliser une spatule de pâtissier pour l’étaler sur toute la surface du caramel. Secouer la plaque à pâtisserie pour égaliser le chocolat, puis parsemer des noisettes hachées finement. Laisser reposer 2 heures ou jusqu’à ce que le caramel anglais soit complètement refroidi et que le chocolat soit pris. Casser le croquant en morceaux d’une bouchée. Conserver les morceaux de croquant dans un récipient hermétique.
