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1. Couper les saucisses en trois dans le sens de la largeur. Chauffer une poêle allant au four de 23 cm (9 po), préférablement en fonte, sur feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Y mettre les saucisses et suffisamment d’eau pour couvrir le fond de la poêle jusqu’à une hauteur de 1 cm (½ po). Porter à ébullition et laisser bouillonner, à découvert, jusqu’à ce que l’eau se soit évaporée (5 à 7 minutes). Colorer les saucisses dans la poêle, à découvert, en les retournant souvent (10 minutes environ).

2. Entre-temps, remuer la farine et le sel dans un bol de grosseur moyenne. Fouetter le lait et les œufs, puis incorporer ce mélange dans le mélange de farine et de sel tout en fouettant doucement jusqu’à l’obtention d’une pâte grumeleuse (dans le doute, cesser de fouetter !). Laisser reposer pendant que les saucisses dorent dans la poêle.

3. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

4. Quand les saucisses sont suffisamment dorées, les déposer sur une feuille de papier absorbant. Vider presque toute la matière grasse dans la poêle, n’en laissant qu’une mince couche. Verser la pâte dans la poêle très chaude et disposer les saucisses sur le dessus. Enfourner pour 50 à 60 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit gonflée et d’une belle couleur dorée.

5. Dans l’intervalle, chauffer la sauce jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Découper la pâte garnie de saucisses en pointes et déposer celles-ci sur une assiette réchauffée. Décorer de persil haché et arroser d’un peu de sauce. Verser le reste de la sauce dans une saucière pour que les convives puissent s’en resservir à table. (Le toad-in-the-hole est meilleur servi très chaud et croustillant, au sortir du four; il n’est pas aussi bon réchauffé.)

1. Ouvrir la brique de bouillon et la boîte de concentré de bouillon choisies; mettre de côté. Chauffer l’huile dans une grande casserole sur feu moyen. Y faire revenir l’oignon, en remuant souvent, de 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’il ait blondi par endroits. Incorporer la farine et poursuivre la cuisson pendant 1 minute.

2. Enlever la casserole du feu. Ajouter petit à petit, sans arrêter de remuer avec une cuiller de bois ou un fouet, environ le tiers du bouillon en brique; remuer jusqu’à homogénéité. Ajouter ensuite le reste du bouillon en brique, le concentré de bouillon et le vin. Remettre sur le feu et porter à ébullition en remuant souvent. Ajouter la carotte, le céleri, les champignons, le thym et la feuille de laurier.

3. Baisser le feu pour que la sauce ne fasse que mijoter doucement, à découvert. Laisser la sauce mijoter à petits bouillons pendant 20 à 25 minutes, en remuant de temps à autre, pour la réduire un peu et l’épaissir.

4. Passer la sauce au tamis pour retirer les matières solides et jeter ces matières. Incorporer immédiatement le poivre, goûter, puis ajouter du sel, au besoin. Pour empêcher la formation d’une « peau » à la surface de la sauce, étaler une pellicule plastique directement sur la surface de la sauce chaude. Si l’on préfère une sauce moins épaisse, on peut la diluer à n’importe quel moment avec de l’eau, à raison de 15 mL (1 c. à soupe) à la fois. Cette sauce se conserve plusieurs jours si elle est bien couverte et mise immédiatement au réfrigérateur.

Astuce : Cette sauce se congèle bien pendant plusieurs mois si elle est emballée en éliminant le plus d’air possible de l’emballage. Utilisez des sacs pour congélation munis d’une fermeture éclair et congelez la sauce à plat pour faciliter la décongélation. Une fois la sauce décongelée, fouettez-la à l’aide d’un mélangeur à main ou dans un mélangeur de table pour lui redonner sa texture veloutée.