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Poulets de Cornouailles rôtis au beurre thym-olives
Printemps 2012
Il faut quelques minutes de travail pour glisser soigneusement sous la peau des volailles le beurre composé préalablement ramolli, mais vos efforts seront récompensés par une viande juteuse et savoureuse. Pour éviter de déchirer la peau, détachez-la délicatement des poitrines et des cuisses avec l’index, puis placez un peu de beurre sur le bout du doigt et étendez-le entre la chair et la peau.
Donne 6 portions.
Poulets
60 mL (¼ tasse) de beurre ramolli, plus 30 mL (2 c. à soupe) de beurre fondu
8 olives noires conservées dans l’huile, dénoyautées et finement hachées
1 gousse d’ail finement hachée
30 mL (2 c. à soupe) de thym frais haché
Sel et poivre frais moulu
3 poulets de Cornouailles de 750 g (1½ lb) chacun
Sauce
10 mL (2 c. à thé) de beurre ramolli
10 mL (2 c. à thé) de farine
125 mL (½ tasse) de vin blanc sec
125 mL (½ tasse) de bouillon de poulet
15 mL (1 c. à soupe) de thym frais haché
1. Préchauffer le four à 230 °C (450 °F).
2. Poulets – Combiner dans un petit bol le beurre ramolli, les olives, l’ail et le thym. Saler et poivrer. Répartir le beurre composé entre les poulets : avec l’index, le glisser sous la peau pour en enduire la chair des poitrines et du haut des cuisses. Lier les pilons avec de la ficelle de boucher et mettre les poulets sur la grille d’une grande rôtissoire. Badigeonner la peau de beurre fondu et l’assaisonner de sel.
3. Enfourner les volailles et réduire immédiatement la chaleur à 190 °C (375 °F). Les cuire au four de 40 à 45 minutes, ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus charnue des cuisses indique une température de 70 °C (160 °F). Mettre les poulets sur une planche à découper, les couvrir lâchement d’une feuille de papier d’aluminium et les mettre de côté pendant la préparation de la sauce.
4. Sauce – Mélanger le beurre et la farine dans un petit bol. Mettre la rôtissoire sur feu vif, y verser le vin et le remuer en raclant les sucs de cuisson adhérant au fond de la rôtissoire. Porter le vin à ébullition et le réduire de moitié. Y ajouter le bouillon de poulet et porter de nouveau le mélange à ébullition. À l’aide d’un fouet, y incorporer le mélange de beurre et de farine et laisser la sauce bouillir 1 minute de plus, ou jusqu’à ce qu’elle ait légèrement épaissi. Retirer la sauce du feu, y incorporer le thym haché et rectifier au besoin l’assaisonnement.
5. Couper les poulets en deux à travers l’os de la poitrine. Les servir accompagnés du riz frit à la ciboulette et au beurre noisette (recette suivante). Napper chaque demi-poulet d’une petite cuillerée de sauce.
Donne 6 portions.
