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La tarte aux pommes suprême
Automne 2019
Une pâte au beurre facile à préparer est garnie de pommes et cuite au four jusqu’à ce qu’elle soit magnifiquement dorée, comme toute tarte aux pommes devrait l’être. Le mélange de pommes acidulées et de pommes sucrées donne de la profondeur aux saveurs de la tarte. Mon mélange préféré (et j’en ai essayé plusieurs) consiste en deux pommes northern spy, deux pommes ida red et deux pommes fuji ou ambrosia. Si vous préférez une garniture acidulée, n’utilisez que des pommes acidulées ou n’utilisez que 125 mL (1/2 tasse) de sucre pour notre recette. Si vous préférez une garniture plus ferme ou une pâte de couleur plus claire, laissez la tarte au four moins longtemps que le temps maximum indiqué dans la recette. Notez toutefois que le fond ne sera peut-être pas aussi croustillant. Lorsque vous vérifierez la cuisson, n’oubliez pas que les pommes continueront de ramollir légèrement à mesure que la tarte refroidira. Il est normal que les pommes s’affaissent un peu en refroidissant. Préchauffez bien le four avant d’y cuire la tarte. Cela vous aidera à obtenir une pâte bien feuilletée et cuite à point.
PÂTE
180 mL (3/4 tasse) de beurre non salé froid
60 mL (1/4 tasse) de shortening froid
560 mL (2 1/4 tasses) de farine tout usage (mesurée en mettant la farine dans la tasse à mesurer à l’aide d’une cuiller et en égalisant le dessus avec la lame d’un couteau) et un peu plus pour fariner le plan de travail
15 mL (1 c. à soupe) de sucre granulé
2 mL (1/2 c. à thé) de sel
Environ 125 mL (1/2 tasse) d’eau glacée
GARNITURE
160 mL (2/3 tasse) de sucre granulé
45 mL (3 c. à soupe) de farine tout usage
2 mL (1/2 c. à thé) de cannelle moulue
0,5 mL (1/8 c. à thé) de sel
30 mL (2 c. à soupe) de jus de citron frais
900 g (2 lb) de pommes à cuire acidulées, soit environ 4 grosses pommes
350 g (12 oz) de pommes sucrées, soit environ
2 pommes de grosseur moyenne
AUTRES INGRÉDIENTS
10 mL (2 c. à thé) de crème (n’importe quelle sorte) ou de lait
Sucre granulé (facultatif)
Cannelle moulue (facultatif)
LES MEILLEURES POMMES
Une combinaison de pommes acidulées et de pommes sucrées donne de la profondeur aux saveurs de la garniture. Si vous préférez, vous pouvez n’utiliser qu’une seule sorte de pommes. La texture des pommes varie d’une année à l’autre et selon le moment de leur entreposage. La même variété peut donc être parfois un peu plus ferme ou un peu plus tendre après sa cuisson. Choisissez des pommes qui semblent lourdes pour leur grosseur. Elles seront plus juteuses et savoureuses.
Les variétés northern spy, cortland, crispin, ida red, spartan et granny smith sont parmi les pommes à cuire fermes et acidulées qui gardent leur forme à la cuisson.
La McIntosh est une pomme acidulée qui se ramollit considérablement lorsqu’elle est cuite au four.
Les variétés fuji, ambrosia, golden delicious, pink lady et honey crisp sont parmi les pommes sucrées qui conservent leur saveur à la caisson au four.
1 Mettre le beurre et le shortening sur une assiette allant au congélateur et les laisser au congélateur au moins 30 minutes et un maximum de 24 heures pour qu’ils soient bien fermes.
2 Dans un grand bol, combiner la farine, le sucre et le sel. Râper le shortening très froid contre les grandes aspérités d’une râpe à fromage, au-dessus du bol de farine. À l’aide d’une fourchette, mélanger les morceaux de shortening avec la farine, pour qu’ils en soient bien enrobés. Râper la moitié du beurre très froid. À l’aide d’une fourchette, mélanger les morceaux de beurre avec la farine, pour qu’ils en soient bien enrobés. Râper finalement le reste du beurre. Travailler ensuite la pâte délicatement avec les doigts jusqu’à ce que les grumeaux de shortening et de beurre soient enrobés de farine et commencent à ressembler à de gros flocons d’avoine (voir l’ASTUCE 1).
3 Ajouter l’eau glacée en filet tout en remuant la pâte à l’aide d’une fourchette. La pâte devrait commencer à se rassembler. Si elle a l’air sèche, y rajouter de l’eau, environ 5 mL (1 c. à thé) à la fois, jusqu’à ce qu’elle puisse être comprimée avec les mains.
4 Rassembler la pâte avec les mains pour former une boule (ne pas trop comprimer la pâte ni trop la travailler). Diviser la pâte en deux. Façonner chaque moitié en un disque épais et l’aplatir un peu. Envelopper les disques de pâte hermétiquement dans de la pellicule plastique ou un sac de plastique refermable. Les laisser ensuite reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes et un maximum de 3 jours jusqu’à ce qu’ils soient bien froids.
5 Insérer la grille au bas du four et préchauffer le four à 220 °C (425 °F). Placer une plaque à pâtisserie à rebord sur la grille pour la préchauffer (cela aide à rendre le fond de tarte croustillant et à recueillir les égouttures).
6 Fariner légèrement une toile de caisson ou une grande feuille de papier sulfurisé, et un rouleau à pâtisserie. Abaisser au rouleau 1 des morceaux de pâte en un disque de 35 cm (14 po). Soulever de temps en temps l’abaisse pour fariner légèrement le plan de travail sur lequel elle est amincie pour éviter qu’elle ne colle. Déposer l’abaisse dans un moule à tarte en verre profound d’un diamètre de 24 cm (9 1/2 po) (voir l’ASTUCE 2), en la poussant délicatement contre les bords inférieurs du moule et en laissant l’excédent déborder des bords supérieurs du moule. À l’aide de ciseaux ou d’un couteau d’office tranchant, tailler la pâte qui déborde du moule, mais en laisser une bande d’environ 2,5 cm (1 po) déborder des bords intérieurs du moule. Laisser l’abaisse reposer au réfrigérateur pendant la preparation de la garniture.
7 Garniture – Combiner le sucre, la farine, la cannelle et le sel dans un petit bol.
8 Verser le jus de citron dans un très gros bol. Peler les pommes acidulées et les couper en quartiers. Enlever les trognons et couper les quartiers en fines tranches d’un peu moins de 5 mm (1/4 po) d’épaisseur. Mettre ensuite les tranches de pomme dans le bol contenant le jus de citron et les remuer doucement pour les en enrober. Répéter l’opération avec les pommes sucrées. Saupoudrer les pommes du mélange de sucre, de cannelle et de sel. Remuer ensuite les pommes avec une spatula pour bien les enrober de ce mélange.
9 Mettre les pommes dans le moule, sur le fond de tarte, environ un tiers à la fois. Avec les mains, disposer les pommes uniformément pour qu’elles soient bien serrées les unes contre les autres et forment un petit monticule. Laisser ensuite reposer au réfrigérateur.
10 Abaisser l’autre morceau de pâte en un disque d’un diamètre de 35 cm (14 po). Si désiré, découper au centre du disque un motif décoratif (p. ex., celui d’une pomme), en veillant à ce qu’il ne soit pas plus large que 5 cm (2 po). Mettre la découpe de côté. Badigeonner d’un peu d’eau les bords du fond de tarte. Enrouler l’abaisse autour du rouleau, puis la dérouler sur la garniture, en la centrant sur le moule.
11 Tailler la partie de l’abaisse supérieure qui déborde du moule, juste assez pour en laisser une bande d’environ 5 mm (1/4 po) déborder des bords de l’abaisse inférieure. Garder les entailles pour en faire des décorations (ou des chaussons garnis de confiture, pour grignoter pendant que la tarte refroidit). Pour souder les deux abaisses, soulever une petite partie des bords des deux abaisses de façon à ce qu’ils soient presque verticaux et replier les bords de l’abaisse supérieure sur les bords de l’abaisse inférieure pour obtenir ainsi un bourrelet d’environ 2 cm (3/4 po) de largeur. Les pincer ensuite pour les souder et amincir un peu le bourrelet et soulever celui-ci pour créer un rebord.
12 Avec l’index et le pouce d’une main, pousser le rebord de l’intérieur vers l’extérieur en appuyant de l’autre côté avec le pouce de l’autre main pour y imprimer des cannelures. Faire en sorte que le bourrelet soit incliné vers le haut et un peu à l’intérieur des bords du moule. Cela empêchera les jus de la garniture de trop s’égoutter pendant la cuisson.
13 Badigeonner le dessus de la tarte avec de la crème ou du lait, sans toutefois toucher au bourrelet cannelé (pour qu’il ne brunisse pas trop rapidement). Disposer les découpes de pâte décoratives sur le dessus de la tarte et les badigeonner de crème. Avec la pointe d’un couteau d’office, faire plusieurs petites incisions sur le dessus de la tarte. Poudrer le dessus de sucre ou de cannelle, ou des deux. (La décoration de sucre ou de cannelle est facultative.)
14 Mettre la tarte sur la plaque à patisserie préchauffée au bas du four et la cuire 25 minutes. Au bout de 25 minutes, ramener la température du four à 190 °C (375 °F) et poursuivre la cuisson de 40 à 55 minutes ou jusqu’à ce que les pommes soient tendres, que la garniture bouillonne et ait épaissi, et que la pâte soit dorée et croustillante. Laisser la tarte refroidir sur une grille au moins 4 heures ou jusqu’à ce que la pâte soit à la temperature ambiante et que la garniture ait pris.
Donne 8 portions.
ASTUCE 1 Au lieu de râper le shortening et le beurre après les avoir laissé reposer un certain temps au congélateur, vous pouvez d’abord les couper en dés et laisser ceux-ci 10 minutes au congélateur, puis les incorporer à la farine à l’aide d’un mélangeur à pâte ou d’un robot culinaire (réglé au mode impulsions), ou encore les couper en petits morceaux de la grosseur d’un petit pois avant de les incorporer à la farine.
ASTUCE 2 Si vous utilisez un moule à tarte en métal foncé, ce moule doit être d’une hauteur d’au moins 3,5 cm (1 1/2 po). Le temps de caisson se rapprochera davantage du temps minimum indiqué dans la recette. Si vous utilisez un moule en céramique profond, le temps de cuisson se rapprochera du temps maximum et pourrait même prendre quelques minutes de plus.
CARAMEL À L’ÉRABLE
Ce sirop doux et crémeux rappelle la fameuse tire sur la neige qu’on mange à la cabane à sucre au début du printemps. Il est sensationnel pour les pâtisseries d’automne. Versez-le chaud sur une pointe de notre tarte aux pommes suprême, sur un gâteau au pain d’épices ou sur de la crème glacée.
180 mL (3/4 tasse) de sirop d’érable pur
60 mL (1/4 tasse) de crème 35 %
15 mL (1 c. à soupe) de beurre
1 Verser le sirop d’érable dans une petite casserole et le porter à ébullition sur feu mivif. Réduire suffisamment le feu pour maintenir une ébullition constante et cuire le sirop, en le remuant de temps en temps pour faire tomber les bulles, pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce que les bulles commencent à devenir mousseuses et que le sirop soit un peu plus épais lorsqu’on le verse à la cuiller (attention, il va bouillonner).
2 Verser prudemment la crème 35 % dans le sirop, en remuant. Porter de nouveau à ebullition et cuire encore 3 minutes, en remuant, pour que la préparation épaississe un peu. Retirer du feu et incorporer le beurre en remuant, jusqu’à ce qu’il ait fondu. Transvaser le caramel dans une tasse à mesurer ou un bol à l’épreuve de la chaleur. Placer ensuite une pellicule plastique directement sur sa surface et le laisser refroidir jusqu’à ce qu’il soit tiède et épais. Ne pas le remuer pendant qu’il refroidit, car cela pourrait le faire cristalliser. (Une fois bien refroidi, le caramel peut être conservé dans un récipient hermétique un maximum de 7 jours. Avant de le servir, le faire chauffer dans une casserole sur feu mi-doux jusqu’à ce qu’il soit tout juste coulant.) Le verser en filet sur les pointes de tarte aux pommes suprême.
Donne environ 180 mL (3/4 tasse).
Vous êtes-vous déjà demandé quels sont les secrets de la parfaite tarte aux pommes ? Notre guide vous les révèle ! Et nous avons en prime des astuces et deux accompagnements excellentissimes !
La tarte aux pommes est de ces recettes que tout le monde devrait avoir dans son répertoire. Notre guide vous aidera donc à maîtriser les techniques de cette grande classique. Nous avons tous notre propre idée de la parfaite tarte aux pommes. Certains utilisent des pommes acidulées; d’autres préfèrent les pommes sucrées. D’autres encore optent pour un mélange des deux. Certains les préfèrent molles, d’autres veulent qu’elles restent un peu fermes. Certains se limitent à un soupçon de cannelle; d’autres préfèrent utiliser beaucoup d’épices. La plupart conviennent toutefois que la pâte doit être feuilletée et tendre, bien que certains la préfèrent légèrement dorée et d’autres, très dorée et roustillante. Tous s’entendent pour dire que le fond ne doit surtout pas être pâteux ! Par-dessus tout, la tarte suprême doit laisser la vedette aux pommes fraîches du verger. Nous invitons les novices à suivre à la lettre notre guide et notre recette. Ils auront ainsi les outils pour réussir leur première tarte. Ceux qui n’en sont pas à leurs premières armes pourront adapter notre recette à leur goût. Que vous soyez novice ou expert, votre tarte sera digne des plus grands concours !
La pâte
Pour que la pâte soit la plus feuilletée possible, il faut la manipuler avec délicatesse et éviter de trop la travailler ou de la réchauffer avec ses mains.
1 À l’aide d’une cuiller, mettre la farine dans une tasse à mesurer sèche. Égaliser le dessus avec la lame d’un couteau. Combiner les ingrédients secs dans un grand bol. Tenir la râpe à fromage au-dessus du bol et y râper le beurre et le shortening très froids en 3 étapes, en remuant chaque fois la pâte à l’aide d’une fourchette.
2 Mélanger délicatement la pâte avec les doigts. Les grumeaux devraient ressembler à de gros flocons d’avoine.
3 Ajouter l’eau glacée en filet, en remuant avec une fourchette jusqu’à ce que la pâte soit bien humide. Au besoin, rajouter de l’eau, un petit peu à la fois, jusqu’à ce que la pâte se rassemble.
4 Avec les mains, rassembler délicatement la pâte en une boule. Couper celle‑ci en 2 boules d’un poids égal. (Peser les boules ou déterminer leur poids au pifomètre.)
5 Aplatir chaque boule de pâte en un disque épais (les bords peuvent être irréguliers). Bien envelopper les disques dans de la pellicule plastique et les laisser reposer au réfrigérateur. Préchauffer le four avant d’abaisser le fond de tarte.
6 Mettre 1 disque de pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Fariner le rouleau. Commencer chaque coup de rouleau au centre du disque et ramener le rouleau vers les bords du disque en exerçant une légère pression. De temps en temps, soulever un peu l’abaisse pour fariner de nouveau le plan de travail et éviter ainsi que l’abaisse colle.
7 Passer le rouleau dans chaque sens, vers les quatre points cardinaux. Enrouler l’abaisse autour du rouleau. La dérouler dans un moule à tarte, en la soulevant doucement pour qu’elle épouse bien les parois du moule.
8 Tailler la pâte qui déborde du moule, en laissant une bande d’environ 2,5 cm (1 po). Laisser l’abaisse reposer au réfrigérateur pendant la préparation de la garniture.
La garniture
ÉTAPE 1 Trancher finement les pommes pelées. Les pommes sucrées ramollissent plus que les pommes acidulées. Il faut donc les couper en tranches un peu plus épaisses que les pommes acidulées lorsqu’on utilise ces deux variétés. Dans un très grand bol, mélanger les pommes avec le jus de citron. Combiner les ingredients secs dans un autre bol.
ÉTAPE 2 Saupoudrer les pommes de sucre en les remuant doucement à l’aide d’une spatule, pour les enrober uniformément de sucre. Éviter de briser les pommes.
ÉTAPE 3 Mettre environ le tiers des pommes sur le fond de tarte cru refroidi. Avec les mains, disposer les tranches de pomme et appuyer un peu dessus pour les serrer les unes contre les autres et pour qu’il y ait le moins de brèches possible. Répéter avec les deux autres tiers. Compacter les tranches dans le moule et y former un petit monticule. Mettre de côté au réfrigérateur.
L’assemblage
1 Abaisser au rouleau la pâte qui couvrira la tarte. L’abaisse doit être d’un diamètre suffisamment grand pour pouvoir être soudée à l’abaisse inférieure. Badigeonner d’un peu d’eau les bords de l’abaisse inférieure, pour que l’abaisse supérieure puisse bien y adhérer.
2 Découper un motif décoratif au centre de l’abaisse. Enrouler l’abaisse autour du rouleau, puis la dérouler sur la garniture, en la centrant sur le moule.
3 Tailler l’excédent de pâte juste assez pour laisser une bande d’environ 5 mm (1/4 po) déborder du moule.
4 Replier les bords de l’abaisse supérieure sur les bords de l’abaisse inférieure. Pincer les bords desdeux abaisses pour les souder et amincir un peu le bourrelet, en créant un rebord. Les deux abaisses doivent être bien soudées.
5 Avec l’index et le pouce d’une main, pousser le rebord de l’intérieur vers l’extérieur en appuyant de l’autre côté avec le pouce de l’autre main pour le décorer de cannelures. Faire en sorte que le bourrelet soit incliné vers le haut.
LES MEILLEURES POMMES
Une combinaison de pommes acidulées et de pommes sucrées donne de la profondeur aux saveurs de la garniture. Si vous préférez, vous pouvez n’utiliser qu’une seule sorte de pommes. La texture des pommes varie d’une année à l’autre et selon le moment de leur entreposage. La même variété peut donc être parfois un peu plus ferme ou un peu plus tendre après sa cuisson. Choisissez des pommes qui semblent lourdes pour leur grosseur. Elles seront plus juteuses et savoureuses.
Les variétés northern spy, cortland, crispin, ida red, Spartan et granny smith sont parmi les pommes à cuire fermes et acidulées qui gardent leur forme à la cuisson.
La mcIntosh est une pomme acidulée qui se ramollit considérablement lorsqu’elle est cuite au four.
Les variétés fuji, ambrosia, golden delicious, pink lady et honey crisp sont parmi les pommes sucrées qui conservent leur saveur à la caisson au four.
