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Croquettes de fruits de mer thaïlandaises
Temps des fêtes 2012
Parmi les mets offerts par les marchands ambulants dans les rues de la Thaïlande, on trouve de nombreuses variétés de petites croquettes juteuses aux fruits de mer. La recette proposée ici marie flétan et crevettes, mais du homard serait tout aussi délicieux. N’hésitez pas à expérimenter avec ce que vous avez sous la main. Ces petites croquettes peuvent facilement être servies en entrée ou comme amuse-gueule. Un minuscule piment oiseau rouge égrené et émincé, si vous en avez, peut remplacer la sauce piquante, mais allez-y judicieusement, car ces piments sont forts.
Donne de 4 à 6 portions.
375 g (12 oz) de flétan ou d’un autre poisson à chair blanche maigre, décongelé et coupé en gros morceaux
375 g (12 oz) de petites crevettes crues, décongelées et débarrassées de leur queue
375 à 500 mL (1½ à 2 tasses) de chapelure panko
60 mL (¼ tasse) d’amidon de maïs
2 mL (½ c. à thé) de sel
10 mL (2 c. à thé) de gingembre frais finement râpé
5 mL (1 c. à thé) de sauce piquante, tel du sambal oelek
125 mL (½ tasse) de poivron rouge coupé en très petits dés
2 oignons verts très finement émincés
60 mL (¼ tasse) de coriandre fraîche hachée
60 à 90 mL (4 à 6 c. à soupe) d’huile d’arachide ou d’une autre huile végétale
1 à 1,5 L (4 à 6 tasses) de riz au jasmin, cuit et chaud
2 limes coupées en quartiers
Tranches de concombre
1. Mettre le poisson et les crevettes dans un robot culinaire et actionner le moteur au mode impulsions jusqu’à ce qu’ils soient finement hachés mais que les morceaux soient encore visibles. Transférer la préparation dans un bol chemisé de 2 feuilles de papier absorbant pour retirer l’excès d’humidité. Remuer 125 mL (½ tasse) de chapelure panko, l’amidon de maïs et le sel. Retirer les feuilles de papier absorbant du bol et bien incorporer le mélange de chapelure panko à la préparation aux fruits de mer.
2. Ajouter le gingembre et la sauce piquante aux fruits de mer; puis y incorporer le poivron, les oignons verts et la coriandre. Chemiser une plaque à pâtisserie de pellicule plastique ou de papier ciré.
3. Diviser également la préparation pour former une douzaine de petites croquettes d’environ 8 cm (3 po) de diamètre. Les couvrir et les réfrigérer de 15 minutes à une demi-journée pour les raffermir.
4. Le temps venu, chauffer sur feu moyen à mi-vif 15 mL (1 c. à soupe) d’huile dans une grande poêle à frire. En travaillant avec quelques croquettes à la fois et en ajoutant de l’huile au besoin, couvrir chacune d’elles avec le reste de la panko, en appuyant légèrement sur la chapelure. Faire sauter les croquettes de 6 à 8 minutes par côté, ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.
5. Les servir immédiatement sur un lit de riz chaud additionné de coriandre supplémentaire et les accompagner de quartiers de lime et de tranches de concombre.
Donne de 4 à 6 portions.
