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Homard mariné à la thaïlandaise avec avocat et cœurs de palmier
Début de l'été 2008
Voici une façon toute légère de servir le homard en hors-d’œuvre. Si vous faites cuire le homard pour vous, demandez à ce qu’il ne soit cuit que 8 minutes, plutôt que le temps de cuisson habituel de 10 minutes.
Donne de 4 à 6 portions.
Cœurs de palmier
50 mL (¼ tasse) de vinaigre de Champagne
50 mL (¼ tasse) de vinaigre de riz
15 mL (1 c. à soupe) de mirin
50 mL (¼ tasse) de sucre
1 morceau de gingembre de 5 mm (¼ po), écrasé
¼ petit piment rouge frais
1 tronçon de 2,5 cm (1 po) de cœur de palmier frais (la couche extérieure enlevée) ou de cœur de palmier en conserve, rincé et tranché en minces rondelles
Homard et vinaigrette
2 homards de 625 g (1¼ lb) cuits
50 mL (¼ tasse) de basilic frais, haché
50 mL (¼ tasse) de menthe fraîche, hachée
50 mL (¼ tasse) de coriandre fraîche, hachée
15 mL (1 c. à soupe) d’échalote hachée menu
2 mL (½ c. à thé) d’ail haché menu
25 mL (2 c. à soupe) de jus de lime
15 mL (1 c. à soupe) de jus de citron
25 mL (2 c. à soupe) de sauce de poisson
15 mL (1 c. à soupe) de miel
25 mL (2 c. à soupe) d’huile végétale
Avocat
1 avocat pelé et dénoyauté
25 mL (2 c. à soupe) de jus de lime
1 mL (¼ c. à thé) d’ail haché menu
1 mL (¼ c. à thé) d’échalote hachée menu
1 trait de sauce pimentée
Sel au goût
Melon ou mangue
375 mL (1½ tasse) de melon ou de mangue en tranches
Garniture
125 mL (½ tasse) de melon ou de mangue en dés fins
1. Mélanger le vinaigre de Champagne, le vinaigre de riz, le mirin, le sucre, le gingembre et le piment fort dans une casserole sur feu vif. Porter à ébullition. Verser ce mélange bien chaud sur les cœurs de palmier tranchés. Laisser refroidir, puis réfrigérer jusqu’au moment du service.
2. Détacher la queue et les pinces des homards et garder l’abdomen pour un autre usage. Enlever la carapace, trancher la chair en morceaux uniformes et réfrigérer jusqu’au moment de servir.
3. Pour a marinade, fouetter, dans un grand bol, le basilic, la menthe, la coriandre, les échalotes, l’ail, le jus de lime et le jus de citron, la sauce de poisson, le miel et l’huile végétale. Doser l’acidité, au besoin, en rajoutant du jus de lime ou de citron. Ajouter suffisamment de vinaigrette à la chair de homard pour l’humecter et l’aromatiser, puis remuer le tout. Garder le reste de la vinaigrette.
4. Dans un bol, mélanger à la fourchette l’avocat, le jus de lime, l’ail, les échalotes, la sauce pimentée et le sel pour qu’il reste quand même quelques morceaux.
5. Assemblage : placer un moule à anneau de 8 cm (3 po) au milieu d’une assiette de service. Mettre une petite cuillerée d’avocat au fond du moule. Mettre une couche de mangue ou de melon sur le dessus. Mettre ensuite des morceaux de homard sur la mangue ou le melon, et répéter jusqu’à ce que le homard arrive tout en haut du moule. Compléter de rondelles de cœur de palmier marines et enlever le moule. Parsemer le pourtour de l’assiette de dés de mangue ou de melon, arroser de la vinaigrette et servir. Faire de même pour les autres assiettes.
Donne de 4 à 6 portions.
