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Poulet poché à l’estragon servi avec des légumes-racines printaniers
Début de l'été 2016
Les carottes nouvelles avec leurs fanes donnent fière allure à notre version du classique de la cuisine française qu’est la poule au pot. Si vous préférez vous servir de petites carottes vendues en sachet et prêtes à utiliser, comptez 24 carottes, en prenant soin de choisir les plus grosses. Quant aux radis, n’importe quelle variété avec fanes fera l’affaire.
Donne 4 portions.
6 tiges d’estragon frais
6 feuilles de laurier fraîches
2 tiges de persil
6 gousses d’ail, pelées
1 poulet à rôtir de 1,5 kg (3 lb)
Sel kasher et poivre noir du moulin au goût
1 petit citron, coupé en quartiers
30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive
90 g (3 oz) de pancetta en dés
250 mL (1 tasse) de viognier ou d’un autre vin blanc fruité
500 mL (2 tasses) de bouillon de poulet maison ou à faible teneur en sodium
Papier sulfurisé
12 petites pommes de terre, brossées
12 petites carottes, brossées, fanes ramenées à 1 cm (½ po)
12 radis, brossés, coupés en deux et feuilles ramenées à 1 cm (½ po)
60 mL (¼ tasse) de crème 35 %
15 mL (1 c. à soupe) d’estragon frais haché fin
1. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F) et positionner la grille un cran au-dessous du centre du four.
2. Composer un bouquet garni en liant avec de la ficelle de cuisine 4 tiges d’estragon, 4 feuilles de laurier et le persil. Mettre le bouquet garni dans un faitout ou une grande casserole allant au four, y ajouter 4 gousses d’ail et mettre de côté.
3. Si le poulet est déjà troussé, ne couper la ficelle que si elle entrave l’accès à la cavité. Enlever le gras de la cavité. Saler et poivrer celle-ci. Écraser le reste des gousses d’ail et les insérer dans la cavité, de même que les tiges d’estragon et les feuilles de laurier qui restent et les quartiers de citron. Reficeler le poulet au besoin et bien l’éponger avec du papier absorbant. Réserver.
4. Dans une grande poêle, chauffer 15 mL (1 c. à soupe) d’huile sur feu moyen. Y faire rissoler la pancetta, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante et son gras, rendu (environ 8 minutes). Au moyen d’une cuiller à égoutter, retirer la pancetta et la mettre sur une assiette couverte de papier absorbant; réserver.
5. Ajouter le reste de l’huile à la poêle et la chauffer sur feu moyen. Bien saupoudrer le poulet de sel, au goût. Mettre le poulet dans la poêle et le faire dorer sur toutes ses faces, en le retournant avec soin (pour ne pas déchirer la peau) toutes les 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien coloré (environ 15 à 20 minutes au total). Transférer le poulet dans la casserole, la poitrine vers le haut, et bien le saupoudrer de poivre.
6. Retirer de la poêle tout le gras qu’elle contient pour ne conserver que les sucs de cuisson qui adhèrent au fond. Mouiller avec le vin et porter à ébullition sur feu vif, en remuant pour racler les sucs de cuisson. Laisser le vin bouillonner pendant 1 minute.
7. Verser le contenu de la poêle dans la casserole. Mouiller avec le bouillon, mettre la casserole sur feu vif et porter à ébullition. Poser un morceau de papier sulfurisé directement sur le poulet. Coiffer la casserole d’un couvercle hermétique et la mettre au four. Cuire environ 1 heure ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande inséré dans un haut de cuisse indique 77 °C (170 °F).
8. Retirer délicatement le poulet de la casserole et le poser sur un plat de service chaud. Couvrir lâchement de papier d’aluminium et garder au chaud.
9. Jeter le bouquet garni. Mettre les pommes de terre et les carottes dans la casserole. Poser la casserole sur feu mi-doux et mijoter à découvert jusqu’à ce que les pommes de terre et les carottes soient presque tendres, environ 10 minutes.
10. Ajouter les radis à la casserole. Mijoter jusqu’à ce que les légumes soient tendres (10 à 12 minutes). Au moyen d’une cuiller à égoutter, retirer les pommes de terre, les carottes et les radis de la casserole et les répartir tout autour du poulet. Couvrir de nouveau du papier d’aluminium et garder au chaud.
11. Porter le contenu de la casserole à ébullition sur feu vif. Ramener à feu mi-vif et laisser bouillonner à découvert en remuant au fouet de temps à autre pour incorporer les gousses d’ail, jusqu’à ce que le jus de cuisson ait réduit à peu près de moitié (5 minutes environ).
12. Incorporer la crème. Ramener à feu mi-doux et laisser mijoter, en remuant souvent, jusqu’à ce que la sauce ait légèrement épaissi et soit lisse (2 minutes environ).
13. Incorporer l’estragon haché en remuant; saler et poivrer au goût. Arroser le poulet d’un peu de sauce et verser le reste dans une saucière. Répandre sur les légumes la pancetta qui avait été mise de côté.
14. Déficeler le poulet. Le découper et le servir avec les légumes et la sauce.
Donne 4 portions.
