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1. Mettre le tamarin dans un récipient résistant à la chaleur et le briser en morceaux. Le couvrir d’eau bouillante et le laisser tremper jusqu’à ce que l’eau soit revenue à la température ambiante (1 heure environ).

2. Passer le mélange au tamarin à travers un tamis à mailles fines et réserver. Jeter la pulpe fibreuse et les pépins.

3. Chauffer l’huile dans une petite casserole sur feu moyen. Y ajouter les graines de cumin et les faire revenir jusqu’à ce qu’elles soient grillées et commencent à éclater (1 minute environ). Incorporer le gingembre et l’assaisonnement au chili.

4. Ajouter la pulpe de tamarin passée au tamis à la casserole et porter à ébullition. Ramener à feu mi-doux et laisser mijoter 6 minutes.

5. Ajouter la cassonade et laisser mijoter jusqu’à ce qu’elle soit dissoute (3 minutes environ). Saler la glace au goût et la laisser refroidir complètement avant de l’utiliser.

6. Chauffer le barbecue à intensité élevée et huiler légèrement les grilles (voir l’ASTUCE).

7. Éteindre la moitié des brûleurs. Enduire d’huile toutes les faces de l’agneau. Saler et poivrer. Saisir les carrés d’agneau sur la partie chaude du barbecue jusqu’à ce qu’ils soient dorés (environ 2 minutes par face). Badigeonner de glace au tamarin toutes les faces des carrés d’agneau. Les faire dorer environ 2 minutes par face.

8. Badigeonner une autre fois de glace toutes les faces des carrés d’agneau, mettre ceux-ci sur la partie éteinte du barbecue et fermer le couvercle. Le barbecue devrait atteindre une température de 200 °C (400 °F) avec le couvercle fermé. Cuire l’agneau environ 15 minutes,  selon l’épaisseur des carrés, pour une viande mi-saignante (température interne de 54 °C/130 °F). Transférer l’agneau sur une planche à découper, le couvrir de papier d’aluminium et le laisser reposer 10 minutes.

9. Découper l’agneau en côtelettes. Servir les côtelettes sur notre riz de fantaisie avec des feuilles de chou cavalier aux graines de moutarde et une cuillerée de relish à la menthe et au gingembre (recette suivante).

Astuce : Vous faites cuire l’agneau à l’intérieur ? Préchauffez le four à 200 °C (400 °F). Saisissez les carrés d’agneau dans une poêle à fond cannelé, badigeonnez-les de la glace au tamarin et remettez-les dans la poêle jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Transférez les carrés d’agneau sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie. Badigeonnez-les une autre fois de la glace et faites-les rôtir au four de 15 à 18 minutes, selon leur épaisseur, pour une viande mi-saignante (température interne de 54 °C/130 °F).

1. Hacher finement les feuilles de coriandre et de menthe. Mettre les fines herbes dans un bol et incorporer l’huile, le jus de lime, le sucre, le piment, le gingembre et l’ail. Saler au goût.