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1. Beurrer 6 ramequins de 250 mL (1 tasse). Répartir le parmesan entre ceux-ci. Les faire tourner pour que le fond et les parois soient légèrement enduits de parmesan. Mettre les ramequins sur une grande rôtissoire peu profonde et laisser de côté.

2. Mettre le beurre dans une casserole de grosseur moyenne et le faire fondre sur feu moyen. Y incorporer la farine et cuire 1 minute, en remuant.

3. Retirer la casserole du feu et y verser le lait petit à petit en fouettant, jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé au mélange de beurre et farine. Remettre la casserole sur feu moyen et cuire cette béchamel, en la battant constamment au fouet, jusqu’à ce qu’elle bouillonne, ait épaissi et soit lisse (2 minutes environ). Incorporer au fouet la moutarde, les herbes, le sel et le poivre.

4. Retirer la casserole du feu. À l’aide d’une spatule, transvaser la béchamel dans un grand bol et la laisser refroidir complètement en la fouettant de temps en temps. Quand la béchamel est froide, y incorporer au fouet les jaunes d’œufs, un à un.

5. Insérer une grille au milieu du four et préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Faire bouillir de l’eau dans une bouilloire.

6. Dans un grand bol bien propre, battre au fouet les blancs d’œufs en neige très ferme. Incorporer à la préparation aux jaunes d’œufs environ le quart des blancs d’œufs battus en neige, pour l’alléger. Incorporer ensuite délicatement le reste des blancs d’œufs, un tiers à la fois, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de stries blanches.

7. À l’aide d’une cuiller, répartir la préparation à soufflé entre les ramequins beurrés et enduits de parmesan (les ramequins seront très pleins). Sortir un peu la grille du four et y poser la rôtissoire contenant les ramequins. Verser l’eau bouillante dans la rôtissoire, jusqu’à mi-hauteur des ramequins, en prenant soin de ne pas éclabousser d’eau sur la préparation à soufflé. Pousser doucement la grille dans le four et cuire les soufflés jusqu’à ce qu’ils aient bien gonflé et soient dorés (20 minutes environ).

8. Retirer les ramequins de la rôtissoire et les laisser refroidir 10 minutes sur une grille. Au bout de 10 minutes, passer une palette métallique autour d’un des soufflés, pour le détacher du ramequin. Inverser le soufflé sur la paume d’une main propre, puis le poser sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé, le dessus du soufflé orienté vers le haut. Démouler de cette façon les 3 autres soufflés. Laisser les soufflés refroidir à la température ambiante. (Ils se dégonfleront en refroidissant. Cela est normal.)

9. Pour conserver les soufflés, les mettre en une seule couche dans un récipient hermétique et les laisser au réfrigérateur un maximum de 2 jours. On peut aussi les mettre sur une plaque à pâtisserie et les couvrir lâchement de pellicule plastique, puis les laisser au congélateur jusqu’à ce qu’ils soient congelés. Il ne restera plus ensuite qu’à les mettre dans un sac de congélation. Ils se conserveront au congélateur un maximum de 30 jours. Pour les décongeler, les mettre sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé et les laisser au réfrigérateur jusqu’au lendemain avant de les garnir.

10. Tapenade – Combiner, dans un bol de grosseur moyenne, les tomates, les olives, les câpres, l’origan, le zeste de citron et le poivre (au goût). Laisser de côté à la température ambiante.

11. Service – Insérer une grille au milieu du four et préchauffer celui-ci à 200 °C (400 °F). Mettre les soufflés sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé et les enfourner jusqu’à ce qu’ils soient chauds au centre (15 minutes environ).

12. Mettre les soufflés sur des assiettes individuelles. À l’aide d’une cuiller, les garnir d’abord du fromage de chèvre, puis de la tapenade. Les décorer de brins d’origan et les servir immédiatement.