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Tacos à la dinde avec salsa au maïs et chou rouge mariné
Automne 2016
Les hauts de cuisse de dinde à la chair dense et foncée sont un substrat parfait pour le goût affirmé des épices mexicaines. La viande succulente, recouverte de chou mariné acidulé, de douce salsa au maïs et d’avocat crémeux, est servie dans des tortillas de maïs souples. Si vous avez une mandoline, utilisez-la pour râper le chou en une délicate texture.
Donne 6 portions.
Chou mariné
1 L (4 tasses) de chou rouge émincé, tassé
250 mL (1 tasse) de vinaigre de cidre
250 mL (1 tasse) d’eau
125 mL (½ tasse) de sucre granulé
6 mL (1¼ c. à thé) de sel de mer fin
Salsa au maïs
2 épis de maïs, épluchés
15 mL (1 c. à soupe) de jus de lime frais
60 mL (¼ tasse) d’oignon rouge haché finement
15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra
¼ de poivron rouge, haché finement
1 piment jalapeno, haché finement
80 mL (⅓ tasse) de coriandre hachée
Sel et poivre au goût
Dinde
5 mL (1 c. à thé) de piment ancho moulu
5 mL (1 c. à thé) de paprika fumé
5 mL (1 c. à thé) de cumin moulu
2 mL (½ c. à thé) d’origan séché
1 mL (¼ c. à thé) de poivre noir moulu
1 mL (¼ c. à thé) de poivre de Cayenne
1 pincée de clou de girofle moulu
2 gousses d’ail, hachées finement
30 mL (2 c. à soupe) de jus de lime frais
30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra
4 hauts de cuisse non désossés (environ 1,4 kg/2¾ lb en tout)
Sel au goût
18 tortillas de maïs souples de 10 cm (4 po) de diamètre
2 avocats, pelés et coupés en tranches
Sauce piquante
1. Chou mariné – Mettre le chou dans un bocal en verre d’une contenance de 1 L (4 tasses). Dans un bol à mélanger, fouetter le vinaigre, l’eau, le sucre et le sel jusqu’à ce que le sucre et le sel soient dissous. Verser le liquide sur le chou et en remplir le bocal jusqu’à 1 cm (½ po) du rebord. Mettre le couvercle. Réfrigérer au moins 24 heures, mais pas plus de 1 mois.
2. Salsa au maïs – Porter à ébullition une grande casserole remplie d’eau. Ajouter les épis de maïs. Au bout de 5 minutes, transférer les épis sur une plaque à pâtisserie et les laisser tiédir. En travaillant un épi à la fois, faire tenir l’épi debout et l’égrener en passant la lame d’un couteau tranchant le long de l’épi, de haut en bas. Mettre les grains de maïs de côté.
3. Dans un bol à mélanger, combiner le jus de lime et l’oignon rouge. Laisser reposer 15 minutes. Ajouter l’huile d’olive, le poivron rouge, le piment jalapeno, la coriandre et le maïs. Saler et poivrer. Mélanger. (La salsa se conservera jusqu’à 3 jours au réfrigérateur, dans un récipient hermétique. La ramener à la température ambiante avant le service.)
4. Dinde – Dans un grand bol à mélanger, fouetter le piment ancho, le paprika fumé, le cumin, l’origan, le poivre noir, le poivre de Cayenne, le clou de girofle, l’ail, le jus de lime et l’huile d’olive. Ajouter les hauts de cuisse de dinde et saler. Bien mélanger pour enrober uniformément les hauts de cuisse de la préparation. Transférer le tout dans un récipient hermétique ou dans un sac de congélation, et laisser mariner au moins 4 heures ou, mieux, jusqu’au lendemain.
5. Avant de griller les hauts de cuisse de dinde, les laisser reposer 45 minutes à la température ambiante. Préchauffer le barbecue à intensité élevée.
6. Nettoyer et huiler la grille du barbecue. Y déposer les hauts de cuisse, la peau contre la grille, et ramener la température du gril à faible intensité. Fermer le couvercle et griller les hauts de cuisse, en les retournant à l’occasion, jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits (45 à 50 minutes). Les retirer du gril et les laisser reposer 15 minutes.
7. Pendant que la dinde repose, griller les tortillas 20 secondes par face. Les empiler sur une petite assiette et les couvrir d’un linge à vaisselle pour qu’elles restent chaudes.
8. Désosser la dinde et la découper en morceaux de la taille d’une bouchée. Servir ceux-ci avec les tortillas, la salsa, le chou égoutté, les avocats et la sauce piquante.
Donne 6 portions.
