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Potage à la courge et au fenouil aromatisé au cidre et garni de pommes caramélisées
Hiver 2008
Le fenouil est l’ingrédient « secret » danscette recette; il intensifie les saveurs quis’entremêlent et qui seraient autrementtrop fades. Optez pour un cheddar veloutéou un stilton au goût prononcé pourgarnir, et utilisez des graines de citrouilleou des noix grillées et croustillantes pourajouter du croquant.
Donne 8 bonnes portions.
Potage
1,5 kg (3 lb) de courge d’hiverorangée, telle la courge musquée(voir l’ASTUCE ci-dessous)
500 mL (2 tasses) de fenouil émincé (environ la moitié d’un bulbe)
15 mL (1 c. à soupe) de beurre
1 oignon moyen haché
625 mL (2 1⁄2 tasses) de bouillon de poulet
250 à 500 mL (1 à 2 tasses) de cidre frais
1 feuille de laurier
15 mL (1 c. à soupe) de thym frais, haché fin ou 5 mL (1 c. à thé) de thym séché
2 mL (1⁄2 c. à thé) de vinaigre de vin blanc
2 mL (1⁄2 c. à thé) de sel
1 mL (1⁄4 c. à thé) de poivre noir du moulin
Garniture
4 pommes sucrées croquantes, telle la royal gala
25 mL (2 c. à soupe) de sucre granulé
25 mL (2 c. à soupe) de beurre
375 mL (1 1⁄2 tasse) de cheddar fort râpé ou 175 mL (3⁄4 tasse) de stilton émietté
125 mL (1⁄2 tasse) de graines de citrouille vertes ou de noix grillées
1 Éplucher la courge. Racler et jeterles filaments et les graines. Couperla courge en morceaux de 2,5 cm(1 po). Hacher finement quelquesfrondes de fenouil, et les réserverpour la garniture.
2 Chauffer le beurre dans une grandecasserole sur feu moyen. Y faire revenirl’oignon 5 minutes ou jusqu’àtendreté. Ajouter les morceaux decourge et les tranches de fenouil.Mouiller avec le bouillon et 250 mL(1 tasse) de cidre. Ajouter la feuillede laurier. Porter à ébullition, couvriret laisser mijoter 25 minutes oujusqu’à tendreté de la courge. Retireret jeter la feuille de laurier.
3 Réduire la courge en purée par lots.Remettre la purée dans la casserole.Ajouter le thym, le vinaigre, le sel etle poivre. Si le potage semble tropépais, le délayer avec un peu ducidre qui reste. (Le potage peut êtrecouvert et réfrigéré jusqu’à 2 joursou congelé 1 mois dans un récipienthermétique.)
4 Pendant ce temps, peler les pommes,en retirer le trognon et les émincer.Les saupoudrer ensuite du sucre.Faire chauffer le beurre dans unegrande poêle à frire sur feu moyen.Quand le beurre se met à bouillonner,y mettre les tranches de pommeset porter à feu mi-vif. Les faire revenir5 minutes en les tournant souvent,le temps qu’elles brunissent et ramollissent.Retirer la poêle du feu et laisserles pommes refroidir dedans.
5 Réchauffer le potage pour qu’il soitbien chaud; le verser à la louchedans des bols à soupe peu profonds.Garnir chaque bol de pommes, defromage, de graines ou de noix, etde pincées de frondes de fenouil hachées.Servir sans tarder.
Astuce : Pour éplucher facilement lacourge, percez-la au couteau jusqu’enson centre creux. La mettre tout entièreenviron 5 minutes au four micro-ondes etla laisser refroidir avant de l’éplucher.
Donne 8 bonnes portions.
