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1 Glace – Dans une petite casserole, porter à ébullition le vin, le sucre, la cannelle et les flocons de piment rouge. Ramener à feu moyen et laisser mijoter jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 60 mL (¼ tasse) de liquid (50 minutes environ). Saler. Réserver.

2 Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

3 Purée – Porter à ébullition une casserole remplie d’eau. Saler. Préparer un bain d’eau glacée dans un grand bol.

4 Ajouter les petits pois à l’eau bouillante et les cuire jusqu’à ce qu’ils soient vert vif et tendres (2 minutes environ). Ajouter les grandes orties et les faire bouillir jusqu’à ce qu’elles soient tout juste flétries (3 secondes environ). Égoutter immédiatement les pois et les orties, puis les plonger dans le bain d’eau glacée jusqu’à ce qu’ils soient froids. Bien les égoutter.

5 Dans un mélangeur, réduire les petits pois, les orties, la menthe et le bouillon en une purée très lisse. Assaisonner de vinaigre, de sel et de poivre au goût. Diluer la purée en rajoutant du bouillon, au besoin. Pour une texture veloutée, passer la purée à travers une passoire à mailles fines. Garder au chaud.

6 Saler et poivrer le carré de venaison. Si on utilise la cendre, en frotter 60 mL (¼ tasse) sur la viande. Chauffer l’huile sur feu vif dans une grande poêle allant au four. Griller le carré de venaison jusqu’à ce qu’il soit doré sur toutes ses faces (environ 4 minutes au total). Le transférer sur une plaque à pâtisserie et le rôtir de 30 à 40 minutes pour une cuisson mi-saignante. Le rôtir 10 minutes de plus pour une caisson à point.

7 Découper le carré en côtelettes. Répartir le reste de la cendre (15 mL/1 c. à soupe) sur chaque assiette. Y ajouter les côtelettes et la purée. Arroser les côtelettes d’un peu de glace au vin rouge.

1 Chauffer une poêle à fond épais sur feu mi-vif. Y ajouter les épices et les cuire jusqu’à ce que les plus petites grains deviennent brun foncé ou noires et que le mélange commence à embaumer (5 minutes environ). Retirer le mélange de la poêle et le laisser refroidir environ 10 minutes.

2 Au mélangeur, réduire en poudre les épices grillées. Tamiser la cendre d’épices à l’aide d’un tamis à mailles fines. Au besoin, remettre les gros morceaux dans le mélangeur et les réduire en poudre. Le reste de la cendre se conservera jusqu’à 1 mois dans un récipient hermétique.