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Hamburger végétarien épicé garni d’une purée d’avocats et de betteraves marinées
Printemps 2018
À la fois dense et moelleuse, et gorgée de saveurs umami et de noisette, cette galette sans viande élève le hamburger végétarien du simple prix de consolation à une véritable gâterie. Le petit pain moelleux est essentiel ici, car la délicate galette s’écraserait et déborderait du pain si celui-ci était trop dense. Les flocons de protéines végétales texturées sont composés de farine de soja. Ils devraient être faciles à trouver dans les supermarchés qui vendent les produits de la marque Bob’s Red Mill ou dans les magasins d’alimentation naturelle.
Donne 6 hamburgers.
Galettes
1 boîte (540 mL) de haricots rouges
250 mL (1 tasse) de noix de cajou rôties
250 mL (1 tasse) de flocons de protéines végétales texturées
250 mL (1 tasse) de bouillon de champignons ou de poulet, assaisonné
15 mL (1 c. à soupe) d’huile végétale
500 mL (2 tasses) d’oignon haché finement (environ 2 gros oignons)
3 gousses d’ail, hachées finement
22 mL (1½ c. à soupe) de pâte de tomate
Sel et poivre du moulin (au goût)
1 gros œuf
30 mL (2 c. à soupe) de miso blanc ou rouge
15 mL (1 c. à soupe) ou au goût de sauce sriracha
60 mL (¼ tasse) de fromage à la crème mou (ne pas utiliser celui à teneur réduite en matières grasses)
125 mL (½ tasse) de chapelure panko
30 mL (2 c. à soupe) d’échalote hachée finement
30 mL (2 c. à soupe) de jus de citron frais
2 petits avocats ou 1½ avocat de grosseur ordinaire, bien mûrs
Sel et poivre du moulin (au goût)
90 mL (6 c. à soupe) d’huile végétale
6 petits pains moelleux aux graines de sésame
6 feuilles de laitue romaine, taillées pour qu’elles ne débordent pas des petits pains
Betteraves marinées, égouttées
1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
2. Égoutter et rincer les haricots, puis les éponger avec du papier absorbant et les mettre sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé. Les cuire au four jusqu’à ce qu’ils se fendent et que leur peau soit croustillante (15 à 17 minutes). Les laisser refroidir complètement. Les mettre ensuite dans le bol d’un robot culinaire et les travailler brièvement au mode impulsions pour les briser un peu. Les mettre dans un bol. Mettre les noix de cajou dans le bol du robot et les travailler au mode impulsions, par courtes salves, jusqu’à ce qu’elles soient hachées grossièrement. Les mettre ensuite dans le bol contenant les haricots. Réserver.
3. Mettre les flocons de protéines végétales texturées dans un bol résistant à la chaleur. Porter le bouillon à ébullition dans une petite casserole. Verser le bouillon chaud sur les flocons. Laisser les flocons baigner 5 minutes dans le bouillon, puis les aérer à la fourchette et les laisser refroidir sur une plaque à pâtisserie.
4. Faire chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive de grosseur moyenne, sur feu modéré. Y faire revenir l’oignon, en le remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit mou et doré (15 minutes environ). Ajouter l’ail et poursuivre la cuisson 2 minutes. Ajouter la pâte de tomate et cuire encore 2 minutes, en remuant souvent. Saler et poivrer. Mettre le tout à refroidir sur la plaque, avec les flocons de protéines végétales.
5. Dans un grand bol, battre au fouet l’œuf, le miso et la sauce sriracha jusqu’à homogénéité. Ajouter les haricots, les noix de cajou, les flocons de protéines végétales, le mélange d’oignon, d’ail et de pâte de tomate, le fromage à la crème et la chapelure panko. À l’aide d’une spatule, remuer les ingrédients pour bien les combiner. Saler. Poivrer s’il le faut. Diviser la préparation en 6 portions égales d’environ 160 mL (⅔ tasse) chacune quand elles sont tassées. Façonner les portions en galettes d’un diamètre correspondant à celui des petits pains. Couvrir les galettes et les laisser reposer au réfrigérateur au moins 4 heures, mais pas plus de 48 heures.
6. Mettre l’échalote et le jus de citron dans un bol de grosseur moyenne et les laisser reposer 15 minutes. Peler les avocats et les débarrasser de leur noyau. Mettre leur chair dans le bol avec le mélange d’échalote. La saler et la poivrer, puis l’écraser à l’aide d’une fourchette ou d’un pilon à purée.
7. Faire chauffer, sur feu moyen, 2 grandes poêles antiadhésives. Verser dans chacune 45 mL (3 c. à soupe) d’huile. Mettre 3 galettes dans chaque poêle et les cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et chaudes au centre (environ 5 minutes par face), en prenant soin de les retourner délicatement à mi-cuisson.
8. Pendant la cuisson des galettes, préchauffer le grilloir du four à intensité élevée. Mettre les petits pains, face coupée vers le haut, sur une épaisse plaque à pâtisserie. Mettre la plaque sur la grille supérieure du four et griller les petits pains jusqu’à ce qu’ils soient dorés (1 à 1½ minute).
9. Tartiner la moitié inférieure des petits pains d’une bonne quantité de purée d’avocats. Ajouter ensuite les galettes, les feuilles de laitue romaine et les betteraves marinées. Couvrir de la moitié supérieure des petits pains et servir immédiatement.
Donne 6 hamburgers.
