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Risotto au speck et à la fontine cuit dans une courge
Automne 2016
Cet impressionnant risotto servi en entrée peut être préparé avec un certain nombre de citrouilles et de courges. Les variétés kabocha et butternut que nous proposons ici sont faciles à trouver, mais vous pourriez utiliser une variété moins commune, de forme ronde, par exemple la sweetmeat ou la long island cheese, deux excellentes courges de table. Même une citrouille pour garniture de tarte réussirait très bien ici. Choisissez-en une de 2,2 à 2,7 kg (5 à 6 lb). Évitez les citrouilles d’Halloween faites pour être sculptées, car leur pulpe est gorgée d’eau et sans saveur.
Donne 4 portions.
2,7 kg (6 lb) de courge kabocha ou butternut
Sel et poivre du moulin
875 mL (3½ tasses) de bouillon de poulet chaud
45 mL (3 c. à soupe) de beurre
1 petit oignon, coupé en dés
6 feuilles de sauge, déchirées
10 mL (2 c. à thé) de thym haché
4 gousses d’ail, hachées finement
375 mL (1½ tasse) de riz arborio ou carnaroli
250 mL (1 tasse) de vin blanc sec
125 mL (½ tasse) de ricotta extra crémeuse
60 mL (¼ tasse) de parmesan râpé fin
250 mL (1 tasse) de fontine râpée grossièrement
60 g (2 oz) de fines tranches de speck, coupées en lamelles
Sel et poivre du moulin
875 mL (3½ tasses) de bouillon de poulet chaud
45 mL (3 c. à soupe) de beurre
1 petit oignon, coupé en dés
6 feuilles de sauge, déchirées
10 mL (2 c. à thé) de thym haché
4 gousses d’ail, hachées finement
375 mL (1½ tasse) de riz arborio ou carnaroli
250 mL (1 tasse) de vin blanc sec
125 mL (½ tasse) de ricotta extra crémeuse
60 mL (¼ tasse) de parmesan râpé fin
250 mL (1 tasse) de fontine râpée grossièrement
60 g (2 oz) de fines tranches de speck, coupées en lamelles
1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
2. À l’aide d’un couteau à lame solide et tranchante, décalotter la courge comme on le ferait avec une citrouille d’Halloween, pour que la calotte ait un diamètre d’environ15 cm (6 po) et que le pédoncule soit au centre. Garder la calotte. Enlever à la main les graines et le plus possible de la membrane fibreuse. À l’aide d’une grosse cuiller à bord tranchant, racler le reste de la membrane spongieuse et la jeter.
3. Saler et poivrer la cavité de la courge et la mettre sur une plaque à pâtisserie. La couvrir de sa calotte et la mettre au four. Régler un minuteur pour une cuisson de45 minutes. Dans l’intervalle, mesurer et hacher les autres ingrédients, et réchauffer le bouillon de poulet.
4. Quand le minuteur sonne au bout de45 minutes, faire fondre le beurre dans une grande casserole. Quand le beurre mousse, y faire suer l’oignon avec la sauge et le thym 3 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter l’ail et cuire 1 minute encore. Mettre le riz dans la casserole et le remuer pour qu’il soit bien enduit de beurre. Mouiller le riz avec le vin, puis remuer et porter à ébullition. Réduire le vin de 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’il n’en reste presque plus. Ajouter ensuite le bouillon de poulet et porter de nouveau à ébullition. Sortir la courge du four et remplir sa cavité du riz. Bien la couvrir de sa calotte et la remettre au four. Poursuivre la cuisson de 23 à 25 minutes ou jusqu’à ce que le riz soit al dente.
5. Ôter la calotte et incorporer au riz la ricotta, le parmesan et la fontine. Quand la fontine a fondu et que le risotto est crémeux, y incorporer le speck. Vérifier l’assaisonnement et ajouter sel et poivre au goût. Apporter la courge entière à table et répartir le risotto entre4 bols peu profonds. À l’aide d’une grosse cuiller, prélever des morceaux de pulpe de courge et les mettre sur le risotto. (S’il reste de la courge, la garder pour une autre recette.)
2. À l’aide d’un couteau à lame solide et tranchante, décalotter la courge comme on le ferait avec une citrouille d’Halloween, pour que la calotte ait un diamètre d’environ
3. Saler et poivrer la cavité de la courge et la mettre sur une plaque à pâtisserie. La couvrir de sa calotte et la mettre au four. Régler un minuteur pour une cuisson de
4. Quand le minuteur sonne au bout de
5. Ôter la calotte et incorporer au riz la ricotta, le parmesan et la fontine. Quand la fontine a fondu et que le risotto est crémeux, y incorporer le speck. Vérifier l’assaisonnement et ajouter sel et poivre au goût. Apporter la courge entière à table et répartir le risotto entre
Donne 4 portions.
