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1. Combiner les filets d’anchois, l’ail, les amandes, les feuilles de menthe et l’huile au robot culinaire ou au mini-hachoir pour obtenir un mélange légèrement grumeleux.

2. Badigeonner l’agneau de moutarde à l’ancienne. Étaler le pesto sur les carrés d’agneau et laisser mariner 30 minutes.

3. Préchauffer le four à 200 ºC (400 ºF).

4. Poser les carrés dans une rôtissoire et mettre au four de 30 à 40 minutes ou jusqu’à ce que le jus qui s’en écoule soit à peine rosé. Laisser reposer 10 minutes pendant la préparation de la sauce.

5. Verser le vin rouge dans la rôtissoire pour la déglacer et racler les sucs qui ont pu coller au fond. Réduire le vin jusqu’à ce qu’il n’en reste plus que 15 mL (1 c. à soupe). Y ajouter le bouillon, la pâte de tomate et le miel, et entretenir l’ébullition jusqu’à ce que le bouillon soit réduit de moitié (environ 2 minutes).

6. Couper le carré en côtelettes, napper de sauce et servir. Si des morceaux de la croûte du carré se détachent, les ajouter à la sauce.