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Caponata de courge et agneau garni de gremolata à la menthe
Hiver 2014
Pour cette version hivernale de la caponata, nous remplaçons l’aubergine sautée par de la courge grillée. Ce délice aux saveurs boucanées accompagne parfaitement notre plat principal d’inspiration italienne.
Donne de 4 à 6 portions.
Agneau
30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive
30 mL (2 c. à soupe) de romarin frais, haché fin
10 mL (2 c. à thé) de moutarde de Dijon
2 mL (½ c. à thé) de sel et de poivre
2 carrés d’agneau d’environ 8 côtelettes chacun, parés à la française
Caponata
1 courge butternut ou 2 courges poivrées
3 tomates
1 oignon
15 à 30 mL (1 à 2 c. à soupe) d’huile d’olive
30 mL (2 c. à soupe) de pignes rôties
15 mL (1 c. à soupe) de câpres, hachées
30 mL (2 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc
Gremolata à la menthe
60 mL (¼ tasse) de menthe, hachée finement
1 gousse d’ail, hachée très finement
5 mL (1 c. à thé) de zeste de citron
1 généreuse pincée de sel de Maldon (pour la décoration)
1. Combiner, dans un petit bol, l’huile, le romarin, la moutarde, le sel et le poivre. Mettre les carrés d’agneau dans un grand bol ou dans 1 ou 2 sacs en plastique munis d’une fermeture à glissière. Enrober de cette préparation toutes les faces des carrés d’agneau, sauf les os. Laisser l’agneau mariner au réfrigérateur pendant 4 heures ou jusqu’à une journée. Le ramener à la température ambiante avant de le griller.
2. Préparer la caponata pendant que l’agneau repose dans sa marinade et revient à la température ambiante. Préchauffer le barbecue à 200 °C (400 °F). Évider la courge et jeter les graines. La couper en morceaux de la forme d’une demi-lune. Couper les tomates en deux dans le sens de la largeur et l’oignon en épaisses rondelles. Badigeonner d’huile toutes les faces des légumes et des tomates. Huiler le gril et y cuire les légumes et les tomates de 15 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et marqués de l’empreinte du gril. Les retourner à mi-cuisson. Enlever du gril chaque morceau dès qu’il est cuit. Quand la courge est suffisamment tiède pour être manipulée, la débarrasser de sa peau et jeter celle-ci. Hacher ensuite grossièrement les légumes et les tomates, et les mettre dans un grand bol. Y incorporer délicatement les pignes, les câpres et le vinaigre. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. La caponata se conservera bien, couverte, jusqu’à 2 jours au réfrigérateur. La ramener à la température ambiante avant de la servir.
3. Quand vient le temps de cuire l’agneau, le sortir de sa marinade et le poser sur le gril, côté gras contre le feu. Le cuire de 5 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’il porte l’empreinte du gril, puis le retourner et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’un thermomètre indique une température interne de 53 à 54 °C (128 à 130 °F) pour une cuisson mi-saignante. Prévoir de 12 à 18 minutes de plus par face. Une fois la viande cuite, la retirer du gril et la mettre sur une planche à découper. La couvrir lâchement de papier d’aluminium et la laisser reposer au moins 15 minutes.
4. Dans l’intervalle, préparer la gremolata en combinant bien tous ses ingrédients dans un petit bol.
5. Au moment du service, découper les carrés d’agneau en portions de 1 ou 2 côtelettes et servir celles-ci avec la caponata. Parsemer de sel (au goût) et garnir de gremolata.
Donne de 4 à 6 portions.
