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Porc fumé servi sur fourchette
Temps des fêtes 2015
Les bouchées idéales sont celles que l’on peut préparer la veille et assembler en quelques instants le jour venu. Elles doivent aussi être succulentes, évidemment, et l’amuse-bouche que voici répond aux deux critères. Le jarret de porc fumé est une pièce de viande délicieuse et abordable, vendue en morceaux d’une taille qui se prête bien aux restes. Utilisez le reste de la viande braisée effilochée, nappée de moutarde, pour faire de délicieux sandwichs le lendemain.
Donne 24 bouchées.
1 jarret de porc fumé d’environ 1,5 kg (3 lb)
1 L (4 tasses) d’eau
5 clous de girofle entiers
2 feuilles de laurier fraîches, ou 1 feuille séchée
45 mL (3 c. à soupe) de cassonade blonde
Le jus de 1 clémentine
15 mL (1 c. à soupe) de moutarde à l’ancienne
24 morceaux de pain de la taille d’une bouchée, déchirés dans 1 pain italien
45 mL (3 c. à soupe) de beurre salé, fondu
1 gousse d’ail, hachée finement
15 mL (1 c. à soupe) de persil haché finement
24 segments de clémentine (il faut environ
3 clémentines entières)
1 endive blanche ou rouge, effeuillée et déchirée en morceaux de la taille d’une bouchée
1. Combiner jarret de porc, eau, clous de girofle et feuilles de laurier dans une casserole assez grande pour contenir le porc. Porter à ébullition sur feu moyen, ramener à feu doux, couvrir et mijoter jusqu’à ce que le porc soit tendre sous la fourchette, environ 3 heures. Jeter les feuilles de laurier et les clous de girofle.
2. Retirer le jarret de porc et le mettre sur une planche à découper; lorsqu’il aura suffisamment tiédi pour être manipulé, déchirer la viande en morceaux de la taille d’une bouchée. Jeter le gras et les os. Mettre 24 morceaux de viande dans un petit bol pouvant aller au four à micro-ondes et verser environ la moitié du liquide de braisage sur la viande. Couvrir et réfrigérer jusqu’au moment de servir (la viande se conserve jusqu’à 5 jours au réfrigérateur).
3. Dissoudre la cassonade dans le liquide de braisage qui reste et porter à ébullition sur feu mi-vif. Réduire à 60 mL (¼ tasse) – la préparation sera épaisse et collante; retirer du feu. Incorporer le jus de clémentine et la moutarde. Verser le tout dans un petit bocal ou bol en verre, couvrir et réfrigérer jusqu’au moment de servir (on peut préparer la glace jusqu’à 5 jours à l’avance).
4. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
5. Dans un bol, remuer les morceaux de pain avec le beurre, l’ail et le persil. Étaler les morceaux de pain sur une plaque à pâtisserie et enfourner pour 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et dorés. Laisser refroidir. Le pain se conserve à la température ambiante, non couvert, un maximum de 1 journée.
6. Au moment de l’assemblage, réchauffer les morceaux de porc au four à micro-ondes jusqu’à la température voulue. Réchauffer aussi la glace au micro-ondes pour la liquéfier.
7. Réunir le plus de fourchettes possible et piquer un morceau de porc sur chacune; piquer ensuite un segment de clémentine, 1 ou 2 morceaux d’endive et un croûton. Disposer sur une assiette de service et arroser de glace. Au besoin, laver les fourchettes et répéter l’opération.
Donne 24 bouchées.
