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Recipe Detail Page
Galettes de morue fumée et d’oignons verts
Été 2007
Le paprika espagnol donne à ces délicieuses galettes de morue leur goût nettement fumé. Les piments dont il est issu ont été fumés sur un feu de chêne avant d’être séchés, puis moulus. Quand vous aurez essayé cette épice polyvalente, qui est proposée en versions piquante et douce, vous voudrez l’utiliser sur pratiquement tout. Cette recette demande la version douce, qui se prête bien au goût délicat de la morue. Vous aurez aussi besoin de panko (chapelure japonaise), qui donne aux galettes leur texture légère.
Donne 6 portions.
1 kg (2 lb) de pommes de terre Yukon Gold, pelées et coupées en dés
25 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive
5 oignons verts, émincés
10 mL (2 c. à thé) d’ail, haché fin
25 mL (2 c. à soupe) de paprika fumé
175 mL (¾ tasse) de lait
Sel au goût
500 g (1 lb) de morue fraîche, coupée en gros cubes
2 mL (½ c. à thé) de poivre blanc
10 mL (2 c. à thé) de sauce piquante
25 mL (2 c. à soupe) de sauce Worcestershire
50 mL (¼ tasse) de persil italien, haché
125 mL (½ tasse) de chapelure panko
25 mL (2 c. à soupe) de farine tout usage
1 œuf, légèrement battu
Huile d’olive, pour la friture
1. Couvrir les pommes de terre d’eau salée et porter à ébullition sur feu vif. Cuire les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient tendres (environ 20 minutes). Les égoutter et les remettre dans la casserole.
2. Mettre 25 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive dans une grande sauteuse. Y faire revenir les oignons verts, l’ail et le paprika sur feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient odorants (environ 1 minute). Ajouter le lait, le sel et la morue. Couvrir et cuire 10 minutes.
3. Ôter la morue du jus de cuisson et la mettre dans un grand bol. Réserver le jus de cuisson. À l’aide d’une fourchette, briser la morue en petits morceaux. Incorporer le poivre blanc, la sauce piquante, la sauce Worcestershire, le persil, la chapelure, la farine et l’œuf, et bien mélanger.
4. Écraser les pommes de terre avec le jus de cuisson. La texture doit être assez sèche. S’il le faut, ajouter un peu de lait pour faciliter la tâche.
5. Bien mélanger la purée de pommes de terre et la morue. Goûter et rectifier l’assaisonnement s’il le faut.
6. Former 12 galettes de 4 cm (1½ po) d’épaisseur et les mettre au réfrigérateur 30 minutes pour les raffermir.
7. Mettre dans une poêle antiadhésive une quantité suffisante d’huile pour en enduire tout le fond.
8. Sur un feu moyen, cuire les galettes jusqu’à ce qu’elles soient dorées et chaudes au centre, soit environ 5 minutes par face. Ajouter de l’huile s’il le faut. Garder les premières galettes chaudes dans un four tiède jusqu'à ce que les autres soient cuites. Garnir les galettes d’une grosse cuillerée de la mayonnaise au basilic et au citron (voir la recette ci-dessous), et les servir avec une bonne portion de salade de chou nappa (voir la recette ci-dessous).
Donne 6 portions.
Mayonnaise au basilic et au citron
Le goût piquant du citron dans cette mayonnaise en fait un accompagnement parfait pour tout poisson grillé.
250 mL (1 tasse) de mayonnaise
Zeste râpé et jus de 1 citron
50 mL (¼ tasse) de basilic frais, haché
Poivre noir du moulin, au goût
1. Bien mélanger tous les ingrédients.
Donne 250 mL (1 tasse).
Salade de chou nappa
Prenez soin de couper le chou et la pomme en tranches très minces de manière à obtenir une belle texture.
15 mL (1 c. à soupe) de moutarde à l’ancienne
25 mL (2 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge
25 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive
25 mL (2 c. à soupe) de mayonnaise
4 oignons verts, émincés finement
Sel au goût
1 petit chou nappa
1 pomme rouge (variété spartan ou ida red)
1. À l’aide d’un fouet, mélanger la moutarde, le vinaigre de vin rouge, l’huile, la mayonnaise et les oignons verts. Saler au goût.
2. Couper le chou en quartiers, dans le sens de la longueur, puis le couper en julienne.
3. Couper la pomme en quartiers, les débarrasser de leur trognon et les couper en tranches minces.
4. Tourner les tranches de pomme et le chou dans la sauce, puis servir.
Donne 6 portions.
