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Épaule d’agneau rôtie à petit feu, accompagnée d’ail rôti
Printemps 2011
Voici une recette inspirée d’un repas que j’ai pris à Rome. L’épaule d’agneau est une pièce de viande souvent négligée pour le rôti, à la faveur du gigot. La viande dans l’épaule est cependant plus savoureuse que celle du gigot. Je la fais rôtir à feu très doux pour en tirer un maximum de texture et de goût, et je la sers un peu rosée. Comme c’est un morceau de viande inégal, certaines parties seront plus cuites. Je préfère ne pas rouler l’épaule après l’avoir désossée, car elle se découpe mieux à plat. L’arrow-root qui sert ici à épaissir la sauce ne donne pas l’aspect luisant de la fécule de maïs, c’est pourquoi je le préfère. Il est toutefois plus difficile à trouver que la fécule de maïs, qui fait un succédané adéquat bien qu’imparfait.
Donne de 6 à 8 portions.
1 épaule d’agneau de 2 kg (4 lb), désossée
Sel et poivre du moulin
25 mL (2 c. à soupe) de romarin frais, haché
25 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive
6 têtes d’ail dont le quart supérieur a été coupé
Sauce
125 mL (½ tasse) de vin rouge
500 mL (2 tasses) de bouillon de bœuf ou de poulet
15 mL (1 c. à soupe) de gelée de groseilles rouges
15 mL (1 c. à soupe) d’arrow-root ou de fécule de maïs
15 mL (1 c. à soupe) d’eau
Sel et poivre du moulin
25 mL (2 c. à soupe) de romarin frais, haché
25 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive
6 têtes d’ail dont le quart supérieur a été coupé
Sauce
125 mL (½ tasse) de vin rouge
500 mL (2 tasses) de bouillon de bœuf ou de poulet
15 mL (1 c. à soupe) de gelée de groseilles rouges
15 mL (1 c. à soupe) d’arrow-root ou de fécule de maïs
15 mL (1 c. à soupe) d’eau
1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
2. Frotter l’agneau avec le sel, le poivre et le romarin. L’arroser ensuite de l’huile d’olive. Le poser dans un plat allant au four préalablement huilé et le mettre au four. Porter immédiatement la température du four à140 °C (275 °F) et cuire l’agneau 1 heure. Ajouter au plat les têtes d’ail, arroser et remettre au four pour 1½ heure encore ou jusqu’à ce que la chair de l’agneau soit légèrement rosée au centre. Retourner l’ail au bout d’une heure. Conserver les têtes d’ail pour les servir avec l’agneau. Laisser l’agneau reposer 15 minutes pendant la préparation de la sauce.
3. Dégraisser la rôtissoire et conserver le jus pour la sauce. Mouiller avec le vin, porter à ébullition et réduire jusqu’à ce que le vin se soit presque complètement évaporé. Ajouter le bouillon et le jus de cuisson de l’agneau, et réduire ce liquide de moitié. Incorporer la gelée de groseilles rouges et porter à ébullition. Si la sauce est trop fluide, mélanger l’arrow-root et l’eau, et ajouter ce mélange à la sauce. Ramener au point d’ébullition. Servir l’agneau avec la sauce et les têtes d’ail rôties.
2. Frotter l’agneau avec le sel, le poivre et le romarin. L’arroser ensuite de l’huile d’olive. Le poser dans un plat allant au four préalablement huilé et le mettre au four. Porter immédiatement la température du four à
3. Dégraisser la rôtissoire et conserver le jus pour la sauce. Mouiller avec le vin, porter à ébullition et réduire jusqu’à ce que le vin se soit presque complètement évaporé. Ajouter le bouillon et le jus de cuisson de l’agneau, et réduire ce liquide de moitié. Incorporer la gelée de groseilles rouges et porter à ébullition. Si la sauce est trop fluide, mélanger l’arrow-root et l’eau, et ajouter ce mélange à la sauce. Ramener au point d’ébullition. Servir l’agneau avec la sauce et les têtes d’ail rôties.
Donne de 6 à 8 portions.
