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Truite rôtie à petit feu avec salsa aux olives et aux agrumes
Printemps 2019
Cuit à basse température, le poisson présente une texture légèrement différente du poisson cuit à une température plus élevée. Sa chair est tendre et moelleuse en bouche. L’ajout d’agrumes amplifie les saveurs du poisson, et notre salsa est la garniture parfaite. Si vous ne trouvez pas de poisson entier, utilisez deux filets de truite désossés et faites-les cuire l’un sur l’autre, chair contre chair. Servez un poisson entier par personne si les truites sont petites, mais si elles sont plus grosses, coupez-les en deux. Si désiré, faites cuire le poisson sur les tiges du fenouil utilisé pour la salsa. Pour désosser le poisson après sa cuisson, utilisez un couteau émoussé et une fourchette. Le squelette sera facile à retirer. Des pommes de terre rouges à la vapeur garnies de ciboulette font un excellent plat d’accompagnement.
Donne 4 portions.
60 mL (¼ tasse) d’huile d’olive
60 mL (¼ tasse) de persil haché
15 mL (1 c. à soupe) de zeste de citron
10 mL (2 c. à thé) d’ail haché
5 mL (1 c. à thé) de cumin moulu
2 truites entières de 450 à 575 g (1 à 1¼ lb) chacune, nettoyées et vidées, ou 4 filets de truite de 225 g (8 oz) chacun
Sel et poivre du moulin au goût
Salsa aux olives et aux agrumes
1 Préchauffer le four à 140 °C (275 °F).
2 Combiner l’huile d’olive, le persil, le zeste de citron, l’ail et le cumin au robot culinaire ou au mélangeur à main. Hacher finement au mode impulsions jusqu’à ce que la préparation soit presque lisse.
3 Ouvrir une truite en portefeuille, la saler et la poivrer. Mettre 45 mL (3 c. à soupe) de la préparation dans sa cavité. Fermer la truite et étaler un peu plus de préparation sur la peau. Répéter ces étapes pour la deuxième truite.
4 Poser les truites sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé.
5 Enfourner les truites jusqu’à l’apparition de jus blanc (20 à 30 minutes selon leur taille).
6 Servir une demi-truite par personne, accompagnée de salsa aux olives et aux agrumes.
Donne 4 portions.
Salsa aux olives et aux agrumes
Offrant un parfait contraste avec le poisson, cette jolie salsa-salade est une marinade au goût léger préparée avec de l’orange, du citron et un peu d’huile d’olive pour lui conférer une certaine richesse.
160 mL (⅔ tasse) d’eau
80 mL (⅓ tasse) de vinaigre de vin blanc
30 mL (2 c. à soupe) de sucre
10 mL (2 c. à thé) de sel kasher
10 mL (2 c. à thé) d’épices togarashi ou d’épices pour marinades
250 mL (1 tasse) de fenouil détaillé en fines lamelles (environ ½ bulbe)
125 mL (½ tasse) d’oignon rouge émincé (environ ½ oignon)
250 mL (1 tasse) d’olives vertes dénoyautées et hachées
125 mL (½ tasse) d’orange pelée, épépinée et hachée (environ 1 petite orange)
80 mL (⅓ tasse) de citron pelé, épépiné et haché (environ 1 petit citron)
2 mL (½ c. à thé) de zeste d’orange râpé
45 mL (3 c. à soupe) d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin
1 Dans une petite casserole, porter à ébullition l’eau, le vinaigre, le sucre, le sel et les épices. Remuer jusqu’à ce que le sucre et le sel soient dissous (2 minutes environ). Laisser mijoter 2 minutes.
2 Mettre le fenouil et les oignons dans un bol résistant à la chaleur. Verser le liquide de macération chaud sur le fenouil et les oignons et laisser reposer jusqu’à ce que le liquide ait complètement refroidi (45 minutes environ). Égoutter le fenouil et les oignons. Jeter le liquide.
3 Combiner les olives, l’orange hachée, le citron haché et le zeste d’orange avec le mélange de fenouil et d’oignons marinés. Ajouter l’huile d’olive. Saler et poivrer. Laisser reposer au moins 30 minutes avant le service.
Donne environ 500 mL (2 tasses).
