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Sloppy Joe au cari Rendang
Été 2014
Le cari malais à base de bœuf et de lait de coco qui garnit ce sandwich doit cuire lentement jusqu’à ce qu’il soit presque sec. Durant la dernière heure de cuisson, le gras et le sucre amorcent une sorte d’alchimie magique qui change la couleur pâle et laiteuse en une riche couleur brune, et la lente caramélisation rend les saveurs encore plus complexes. Le cari peut être préparé jusqu’à une semaine à l’avance et gardé au réfrigérateur. Si vous le préparez à l’avance, attendez de le réchauffer pour y ajouter la quantité d’eau (125 mL/½ tasse) et les feuilles de combava mentionnées à l’étape 5 de la recette. Réchauffez-le sur la cuisinière, pas au four. Le galanga est un rhizome semblable au gingembre. Vous devriez pouvoir en trouver dans une épicerie asiatique, sinon utilisez simplement deux fois plus de gingembre.
Donne 8 portions.
Pâte de cari
5 tiges de citronnelle
30 mL (2 c. à soupe) de pâte de tamarin
125 mL (½ tasse) d’eau chaude
3 échalotes, pelées et hachées grossièrement
8 à 15 piments rouges séchés ou de 15 à 30 mL (3 à 6 c. à thé) de flocons de piments rouges séchés
5 mL (1 c. à thé) de muscade fraîchement râpée
1 mL (¼ c. à thé) de clou de girofle moulu
1 morceau de gingembre de 5 cm (2 po) de longueur, pelé et haché grossièrement
1 morceau de galanga de 5 cm (2 po) de longueur, pelé et haché grossièrement
8 feuilles de lime makrut, hachées grossièrement
4 gousses d’ail, pelées
12 mL (2½ c. à thé) de sel
15 mL (1 c. à soupe) de cassonade ou de sucre de palmier
1,5 kg (3 lb) de palette de bœuf, coupée en morceaux de 2,5 cm (1 po)
1 bâton de cannelle de 15 cm (6 po) de longueur
2 boîtes (398 mL/13,5 oz chacune) de lait de coco
625 mL (2½ tasses) d’eau
125 mL (½ tasse) de noix de coco déshydratée non sucrée, rôtie (facultatif; voir l’ASTUCE)
6 feuilles de combava, hachées finement
8 petits pains blancs moelleux, ouverts
8 tranches d’ananas pelé et étrogné, d’une épaisseur de 1 cm (½ po)
8 tranches d’oignon rouge d’une épaisseur de 5 mm (¼ po)
1. Pour la pâte de cari, commencer par parer les tiges de citronnelle pour ne préserver que la partie la plus épaisse (celle-ci fait environ 8 cm/3 po de longueur). Enlever les feuilles sèches et écraser ce qui reste des tiges avec le plat de la lame d’un grand couteau. Émincer la citronnelle et la mettre dans le bol d’un mélangeur de table. Mettre la pâte de tamarin dans un petit bol, la recouvrir de 125 mL (½ tasse) d’eau chaude et l’écraser avec une fourchette pour la dissoudre. La passer ensuite au tamis à mailles fines au-dessus du bol du mélangeur. Jeter les pépins s’il y en a. Ajouter le reste des ingrédients du cari. Régler le mélangeur au mode impulsions et réduire en pâte grossière.
2. Dans un grand bol non réactif, bien enrober la viande de la pâte de cari. La couvrir et la garder au réfrigérateur 2 heures ou jusqu’au lendemain.
3. Mettre la viande dans une grande casserole avec le bâton de cannelle, le lait de coco, 500 mL (2 tasses) d’eau et la noix de coco rôtie (facultatif). Amener à ébullition sur feu moyen, puis ramener à feu mi-doux et cuire à découvert de 2 à 2½ heures ou jusqu’à l’évaporation presque complète du liquide.
4. Ramener à feu doux et cuire le cari encore 1 heure, en le remuant toutes les 8 ou 10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit d’une riche couleur brune.
5. Quand vient le temps d’assembler les sandwichs, incorporer au cari le reste de l’eau (125 mL/½ tasse) et les feuilles de combava hachées finement. Réchauffer le cari si nécessaire. Empiler le cari sur la moitié inférieure des petits pains et le garnir d’une tranche d’ananas et d’une tranche d’oignon rouge. Coiffer de la moitié supérieure des pains et servir.
Astuce : Pour rôtir la noix de coco déshydratée, étalez-la uniformément sur une plaque à pâtisserie et faites-la rôtir de 6 à 7 minutes (ou jusqu’à ce qu’elle soit dorée) dans un four préchauffé à 180 °C (350 °F).
Donne 8 portions.
