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Aubergines farcies à la sichuanaise
Automne 2016
Inspiré d’ingrédients typiques de la cuisine sichuanaise, ce plat velouté, aux saveurs piquantes, est succulent avec un simple riz vapeur ou des nouilles à chow mein relevées d’ail et d’un peu d’huile. Apparentée au miso, la sauce aux haricots pimentée est vendue en bocaux (essayez de trouver celle de la marque Lee Kum Kee). Le haricot noir fermenté est l’ingrédient de base de la sauce aux haricots noirs et à l’ail. Il est vendu dans des sacs en plastique, des bocaux et même des récipients en carton. Le vinaigre Chinkiang n’est pas cher et peut être utilisé pour préparer des sautés aigres-doux. Vous trouverez ces trois produits dans les épiceries chinoises.
Donne 6 portions.
3 petites aubergines de 300 à 375 g (10 à 12 oz) chacune
60 mL (¼ tasse) d’huile d’arachide ou de colza
Sel
4 gousses d’ail, hachées finement
30 mL (2 c. à soupe) de gingembre haché finement
30 mL (2 c. à soupe) de sauce aux haricots pimentée (tobandjan)
15 mL (1 c. à soupe) de haricots noirs fermentés, rincés et hachés finement
250 g (8 oz) de porc ou de bœuf maigre haché
125 mL (½ tasse) de bouillon de poulet
30 mL (2 c. à soupe) de vinaigre Chinkiang ou balsamique
15 mL (1 c. à soupe) de sauce soja japonaise
10 mL (2 c. à thé) de sucre
60 mL (¼ tasse) d’eau
15 mL (1 c. à soupe) d’amidon de maïs
500 g (1 lb) de tofu mou ou soyeux, égoutté et coupé en dés de 1 cm (½ po)
10 mL (2 c. à thé) de grains de poivre du Sichuan
15 mL (1 c. à soupe) de graines de sésame grillées
15 mL (1 c. à soupe) d’huile pimentée (facultatif)
2 oignons verts, hachés
1. Préchauffer le four à 230 °C (450 °F).
2. Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur, tige comprise. Les disposer dans une grande rôtissoire, face coupée vers le haut. Badigeonner leur chair nue avec 45 mL (3 c. à soupe) d’huile et bien saler. Rôtir 30 minutes à découvert.
3. Pendant la cuisson des aubergines, faire chauffer le reste de l’huile (15 mL/1 c. à soupe) dans une grande poêle ou un wok sur feu mi-vif. Y faire revenir l’ail et le gingembre 30 secondes ou jusqu’à ce qu’ils libèrent leur parfum. Ajouter la sauce aux haricots pimentée et les haricots noirs hachés. Cuire encore 30 secondes ou jusqu’à ce que l’huile soit rouge. Ajouter la viande hachée et la cuire jusqu’à ce qu’elle ne soit plus rose, en prenant soin d’en désagréger les gros morceaux avec une fourchette. Dans un petit bol, combiner au fouet le bouillon de poulet, le vinaigre, la sauce soja, le sucre, l’eau et l’amidon de maïs. Verser le tout dans la poêle ou le wok, puis remuer et porter à ébullition. Quand la sauce est épaisse, ajouter le tofu et mélanger délicatement.
4. Ramener la température du four à 190 °C (375 °F).
5. À l’aide d’une grosse cuiller, comprimer délicatement la chair au centre des demi-aubergines pour y créer un puits peu profond. Répartir la farce entre les demi-aubergines, en laissant la sauce dégouliner sur les côtés. Couvrir de papier d’aluminium, remettre au four et cuire de 60 à 75 minutes encore ou jusqu’à ce que les aubergines soient tendres sous la fourchette.
6. Pendant la cuisson des aubergines, trier les grains de poivre pour en éliminer les graines noires dures. Moudre ensuite le poivre finement au moulin à épices et l’ajouter aux graines de sésame.
7. Arroser les aubergines farcies d’un filet d’huile pimentée (facultatif). Les parsemer ensuite du mélange de poivre et de graines de sésame. Les décorer des oignons verts hachés et les servir.
Donne 6 portions.
