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Recipe Detail Page
Tarte aux pommes hollandaise de Sebringville
Automne 2017
Il existe de nombreuses recettes de tarte aux pommes hollandaise (schnitz pie), mais aucune n’arrive à la cheville de celle-ci, préparée avec d’épais quartiers de pomme arrosés de crème et parsemés d’un crumble de cassonade et de beurre. Dans les années 1930, le partage de recettes était pratique courante, et c’est dans ce contexte que Mary Sinclair, de Sebringville, en Ontario, a transmis son excellente recette de schnitz pie à son amie, ma mère, Olive Davis.
Donne de 6 à 8 portions.
Pâte feuilletée (recette ci-dessous)
750 g (1½ lb) de pommes northern spy, cortland ou golden delicious (4 à 6 pommes)
160 mL (⅔ tasse) de cassonade blonde tassée
30 mL (2 c. à soupe) de farine tout usage
45 mL (3 c. à soupe) de beurre mou
60 mL (¼ tasse) de crème 35 %
2 mL (½ c. à thé) de muscade râpée ou de cannelle moulue
1. Placer la grille dans le tiers inférieur du four. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).
2. Sur une surface farinée, abaisser la pâte feuilletée en un disque de 33 cm (13 po) et d’à peine 5 mm (¼ po) d’épaisseur. Foncer l’assiette à tarte du disque sans étirer la pâte. Découper la pâte en la laissant dépasser de 1 cm (½ po) à l’extérieur de l’assiette. Replier sous elle-même la pâte qui dépasse pour qu’elle arrive au bord de l’assiette. Canneler délicatement le bord. Mettre la pâte au réfrigérateur pendant la préparation de la garniture.
3. Peler les pommes, les évider et les couper en quartiers de 2 cm (¾ po). Disposer les quartiers en rangs serrés dans le fond de tarte, en coupant les derniers morceaux pour qu’ils y entrent tous. Les pommes réduiront en cuisant.
4. À la fourchette, combiner la cassonade et la farine dans un petit bol, puis y incorporer le beurre pour obtenir une préparation grumeleuse. Parsemer les pommes de cette préparation. Arroser uniformément de crème et saupoudrer de muscade.
5. Enfourner pour 15 minutes. Ramener la température du four à 180 °C (350 °F) et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la garniture bouillonne et que les pommes soient tendres (45 minutes environ). Vérifier la cuisson au bout de 30 minutes; si la pâte est déjà dorée, utiliser des bandes de papier d’aluminium pour protéger la pâte sur le rebord de l’assiette.
6. Laisser refroidir la tarte sur une grille. Elle sera meilleure servie encore un peu chaude, environ 4 heures après sa sortie du four.
Donne de 6 à 8 portions.
Pâte feuilletée
Cette recette de pâte feuilletée préparée au robot culinaire donne exactement la quantité de pâte voulue pour faire une tarte de 23 cm (9 po). Le beurre rend la pâte plus savoureuse et le lard lui confère une texture feuilletée. Si vous préférez, vous pouvez n’utiliser que du beurre ou que du lard.
375 mL (1½ tasse) de farine tout usage
1 mL (¼ c. à thé) de sel
60 mL (¼ tasse) de beurre froid, coupé en cubes
60 mL (¼ tasse) de lard froid, coupé en cubes
1 gros jaune d’œuf
Environ 30 mL (2 c. à soupe) d’eau glacée
10 mL (2 c. à thé) de vinaigre de cidre ou de vinaigre blanc
1. Mélanger la farine et le sel au robot culinaire. Parsemer ce mélange de beurre et de lard. Actionner environ 12 fois au mode impulsions ou jusqu’à ce que le mélange soit friable et qu’il reste encore quelques plus gros morceaux.
2. Combiner le jaune d’œuf, l’eau et le vinaigre. Arroser de cette préparation le mélange de farine, et actionner quelques fois au mode impulsions jusqu’à ce que la pâte soit uniformément humide et se tienne quand on la presse. Au besoin, rajouter quelques gouttes d’eau pour bien incorporer le mélange de farine. Transférer la pâte sur une surface de travail et l’abaisser en un disque. Si on prépare la pâte à l’avance, l’envelopper et la garder jusqu’à 2 jours au réfrigérateur. La laisser amollir à la température ambiante avant de l’abaisser.
Donne suffisamment de pâte pour une tarte à une seule abaisse.
Pâte feuilletée pétrie à la main
1. Dans un bol, combiner la farine et le sel. Avec un coupe-pâte ou le bout des doigts, incorporer le beurre et le lard aux ingrédients secs jusqu’à ce que le mélange soit friable et qu’il reste encore quelques plus gros morceaux. Combiner le jaune d’œuf, l’eau et le vinaigre. Arroser de cette préparation le mélange de farine, en remuant constamment à la fourchette jusqu’à ce que la pâte se tienne quand on la presse. Au besoin, rajouter quelques gouttes d’eau pour bien incorporer les ingrédients secs. Transférer la pâte sur une surface de travail et l’abaisser en un disque. Si on prépare la pâte à l’avance, l’envelopper et la garder jusqu’à 2 jours au réfrigérateur. La laisser amollir à la température ambiante avant de l’abaisser.
