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Pétoncles poêlés, accompagnés d’une purée
Été 2011
Vin de glace, pétoncle et poireau sont faits pour s’entendre. Dorer les pétoncles fait ressortir leur goût sucré. Le truc ici est de bien sécher les pétoncles sur un linge et d’attendre que la poêle soit chaude et que le beurre soit mousseux.
Donne 4 portions.
500 g (1 lb) de gros pétoncles, débarrassés de leur petit muscle dur
2 mL (½ c. à thé) de gros sel
2 mL (½ c. à thé) de poivre noir du moulin
60 mL (¼ tasse) de beurre
15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive
Purée
500 mL (2 tasses) de poireaux (que les parties blanche et vert pâle), tranchés
15 mL (1 c. à soupe) de feuilles de thym frais
125 mL (½ tasse) de vin de glace
60 mL (¼ tasse) de crème35 %
2 mL (½ c. à thé) de gros sel
2 mL (½ c. à thé) de poivre noir du moulin
60 mL (¼ tasse) de beurre
15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive
Purée
500 mL (2 tasses) de poireaux (que les parties blanche et vert pâle), tranchés
15 mL (1 c. à soupe) de feuilles de thym frais
125 mL (½ tasse) de vin de glace
60 mL (¼ tasse) de crème
1. Sécher les pétoncles sur un linge, puis les saler et les poivrer.
2. Dans une grande poêle à fond épais, chauffer le beurre et l’huile sur feu mi-vif jusqu’à ce que le beurre commence à mousser. Y déposer les pétoncles. Ne pas les remuer. Quand ils seront bien dorés, les retourner et attendre qu’ils soient cuits de part en part (environ5 minutes en tout) avant de les retirer du feu. Les laisser reposer sur un plat.
3. Mettre les poireaux dans la même poêle, avec le thym et le vin de glace. Racler les sucs qui adhèrent au fond de la poêle. Réduire le vin de moitié sur feu mi-doux et cuire les poireaux jusqu’à ce qu’ils soient très tendres et aient absorbé le vin (environ5 minutes). Ajouter la crème et réduire les poireaux en purée à même la poêle, à l’aide d’un mélangeur à main. (On peut aussi utiliser un mélangeur de table). Ajouter sel et poivre au goût.
4. Pour le service, répartir la purée de poireaux entre4 assiettes. Coiffer des pétoncles et napper du jus que les pétoncles ont laissé sur leur plat.
2. Dans une grande poêle à fond épais, chauffer le beurre et l’huile sur feu mi-vif jusqu’à ce que le beurre commence à mousser. Y déposer les pétoncles. Ne pas les remuer. Quand ils seront bien dorés, les retourner et attendre qu’ils soient cuits de part en part (environ
3. Mettre les poireaux dans la même poêle, avec le thym et le vin de glace. Racler les sucs qui adhèrent au fond de la poêle. Réduire le vin de moitié sur feu mi-doux et cuire les poireaux jusqu’à ce qu’ils soient très tendres et aient absorbé le vin (environ
4. Pour le service, répartir la purée de poireaux entre
Donne 4 portions.
Quoi servir
Canette de 473 ml3,50 $3,50 $
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