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Foie gras poêlé, servi sur des pousses vertes, avec pommes caramélisées dans un vin de glace
Temps des fêtes 2007
Coupez le foie gras avec un couteau dechef tranchant, en plongeant la lame dansun pichet d’eau chaude entre chaquecoupe et en enlevant la graisse blancheet les parties verdâtres du foie. Si destranches renferment des veines, enlevez-lesau moyen de pinces à épiler propres.
Donne 6 portions.
Pommes
25 mL (2 c. à soupe) de jus de citron
3 pommes Granny Smith (environ 750 g/1 1⁄2 lb)
50 mL (1⁄4 tasse) de beurre non salé, clarifié
5 mL (1 c. à thé) de poudre de cinq-épices
1 mL (1⁄4 c. à thé) de sel
50 mL (1⁄4 tasse) de vin de glace
Foie gras
15 mL (1 c. à soupe) d’huile de noisette
10 mL (2 c. à thé) de vinaigre de vin blanc
Sel et poivre du moulin
1 L (4 tasses) de pousses vertes (mâche, cresson, pois, etc.)
375 g (12 oz) de foie gras frais, coupé en 6 tranches de 2 cm (3⁄4 po)
1 Pour préparer les pommes caramélisées,verser le jus de citron dans ungrand bol rempli d’eau froide. Pelerles pommes et les débarrasser de leurtrognon; couper chacune en 12 quartierset les déposer dans l’eau au furet à mesure.
2 Faire chauffer le beurre dans unegrande poêle sur feu mi-vif. Ajouter lapoudre de cinq-épices et le sel, etcuire 1 minute en remuant. Égoutterles pommes et les éponger sur unlinge propre. Mettre les pommes dansla poêle et les cuire, en les tournantsouvent, de 3 à 5 minutes ou jusqu’àce qu’elles soient presque tendres.
3 Ajouter le vin de glace et poursuivre lacuisson de 3 à 5 minutes, en retournantles pommes délicatement. Le vin deglace doit s’être presque tout évaporéet les pommes doivent être tendres etcaramélisées, mais toujours intactes.Retirer du feu puis mettre de côté.
4 Préparation du foie gras. Mélanger aufouet, juste avant le service, l’huile denoisette et le vinaigre, puis assaisonnerde sel et de poivre. Ajouter les poussesvertes et bien mélanger. Répartir lespousses entre 6 assiettes.
5 Chauffer, sur feu moyen, une grandepoêle antiadhésive de bonne qualité.Y faire saisir le foie gras de 20 à30 secondes de chaque côté, pourqu’il soit doré (ne pas trop cuire lefoie gras, car il se désintègrerait).
6 Déposer une tranche de foie gras surchaque portion de pousses vertes. Àl’aide d’une cuiller, disposer lespommes caramélisées autour du foie.
Donne 6 portions.
