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Poitrines de canard poêlées, servies avec une sauce aux cerises acides
Hiver 2014
Ce délicieux mets de la cuisine classique française est merveilleux l’hiver pour un dîner aux chandelles en tête-à-tête. Ne jetez surtout pas le gras de canard ! Il vous permettra de préparer les meilleures pommes de terre rôties que vous ayez jamais eu le plaisir de goûter.
Donne 4 portions.
2 belles poitrines de canard désossées d’environ 390 g (13 oz) chacune, avec la peauSel kasher et poivre noir du moulin
10 mL (2 c. à thé) de feuilles de thym, hachées finement
75 mL (5 c. à soupe) de confiture de cerises
60 mL (¼ tasse) d’échalotes hachées très finement
250 mL (1 tasse) de cerises acides, dénoyautées et égouttées
125 mL (½ tasse) de vinaigre de vin rouge de bonne qualité
1 clou de girofle
Brins de thym frais (pour la décoration)
1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
2. À l’aide d’un couteau tranchant, quadriller la peau et le gras des poitrines de canard. Saler et poivrer les deux faces des poitrines.
3. Faire chauffer sur feu vif une poêle non réactive à fond épais et allant au four. Y poser les poitrines, peau contre la poêle, et ramener à feu mi-vif. Cuire les poitrines jusqu’à ce que leur peau soit dorée (2 à 3 minutes), puis les retourner.
4. Parsemer la peau de 5 mL (1 c. à thé) de thym haché et poursuivre la cuisson 2 minutes. Enlever le gras de la poêle et le mettre de côté. Mettre la poêle au four et y rôtir les poitrines, peau vers le haut, jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse des poitrines indique une température de 57 °C (135 °F), pour une cuisson mi-saignante (8 minutes environ).
5. Pendant ce temps, dans un bol de grosseur moyenne, réchauffer au micro-ondes réglé à intensité moyenne (50 %) 15 mL (1 c. à soupe) de confiture de cerises pour la liquéfier (15 secondes environ). Mettre les poitrines de canard sur une assiette et les badigeonner de la confiture fondue. Les couvrir ensuite lâchement de papier d’aluminium et les laisser reposer 10 minutes.
6. Dans l’intervalle, enlever tout le gras que contient la poêle sauf 15 mL (1 c. à soupe). S’il y a moins de 15 mL (1 c. à soupe) de gras dans la poêle, ajouter un peu du gras qui avait été mis de côté. Cuire les échalotes dans cette poêle sur feu moyen jusqu’à ce qu’elles aient ramolli (2 à 3 minutes). Ajouter les cerises acides, le vinaigre et le clou de girofle. Porter à ébullition sur feu mi-vif et racler les sucs qui adhèrent au fond de la poêle. Bouillir jusqu’à ce que le vinaigre ait réduit d’environ la moitié (2 minutes environ).
7. Ajouter le reste de thym et de confiture, ainsi que les jus qui se seraient accumulés sous les poitrines de canard. Mijoter en remuant, pour faire fondre la confiture. Jeter le clou de girofle. Goûter et ajouter sel et poivre au goût.
8. Découper les poitrines en fines tranches, en diagonale, et les disposer sur un plat de service tiède. À l’aide d’une cuiller, disposer les cerises autour du canard et verser un filet de sauce sur le canard et tout autour. Décorer de brins de thym et servir.
Donne 4 portions.
