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Thon poêlé servi avec une salsa pimentée aux olives noires et vertes
Printemps 2018
Le bon goût de viande du thon frais se marie à merveille avec les riches saveurs umami et salées de notre salsa aux olives noires et vertes, bien que tout autre poisson charnu ou à chair blanche, comme le doré jaune, l’omble chevalier ou l’espadon, donnera aussi de bons résultats. Nous avons utilisé un mélange d’olives faciles à trouver : kalamata, niçoises, grosses et petites, farcies et non farcies, mais n’importe quel autre mélange fera l’affaire, du moment qu’il contient des olives noires et des olives vertes. N’utilisez pas d’olives en conserve ni d’olives à la saumure en bocal; recherchez des olives emballées à sec ou conservées dans l’huile d’olive. Un simple accompagnement de riz ou de quinoa au beurre est idéal pour adoucir les saveurs piquantes du plat.
Donne de 2 à 4 portions (avec 500 mL/2 tasses de salsa).
2 à 4 morceaux (250 g/½ lb chacun) de filet de thon, de germon ou d’un autre poisson issu de la pêche durable et pêché à la ligne
10 mL (2 c. à thé) d’huile d’olive pour badigeonner le thon, plus 30 mL (2 c. à soupe)
Poivre noir du moulin, au goût
80 mL (⅓ tasse) d’olives kalamata dénoyautées et hachées grossièrement
80 mL (⅓ tasse) d’olives niçoises dénoyautées et hachées grossièrement
80 mL (⅓ tasse) d’olives vertes, ordinaires ou marinées au piment, dénoyautées et hachées grossièrement
80 mL (⅓ tasse) d’olives vertes colossales farcies aux tomates séchées, hachées grossièrement
1 piment jalapeno ou un autre piment fort de son choix, épépiné et haché finement
2 échalotes, hachées finement (environ 60 mL/¼ tasse)
1 gousse d’ail, hachée menu
60 mL (¼ tasse) de persil italien haché grossièrement
Zeste de 1 citron
30 mL (2 c. à soupe) de jus de citron frais
1 Frotter les deux faces des morceaux de thon avec environ 10 mL (2 c. à thé) d’huile d’olive et les poivrer au goût. Laisser reposer le thon à la température ambiante pendant la préparation de la salsa.
2 Dans un bol non réactif (en verre ou en porcelaine), combiner 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive, les olives hachées, le piment jalapeno, les échalotes, l’ail, le persil, et le zeste et le jus de citron. Remuer pour bien mélanger. Laisser reposer à la température ambiante pendant la caisson du thon.
3 Mettre sur feu mi-vif une grande poêle à fond cannelé ou une poêle ordinaire à fond épais – une poêle en fonte donne de bons résultats. Le thon sera également délicieux grillé sur un barbecue réglé à intensité élevée. Quand la poêle est très chaude – une goutte d’eau devrait glisser et siffler sur la surface de la poêle –, y mettre le thon et le cuire de 2 à 3 minutes. Le retourner et poursuivre la cuisson de 2 à 3 minutes de plus, ou jusqu’à ce qu’il soit doré sur les deux faces. Il sera un peu rose au centre. Pour un thon très saignant, le saisir seulement 2 minutes par face.
4 Servir immédiatement avec une bonne portion de salsa.
Donne de 2 à 4 portions (avec 500 mL/2 tasses de salsa).
